Mmm, sausainiai: Pietūs virėjai išsilieja paslaptis į purus, nelygius, puikius naminius sausainius

Reikia šiek tiek paguodos, kad vasarą jau beveik baigta? Rugsėjo rugsėjis būna “National Biscuit Moon” – tai puikus pasiteisinimas iškepti sviesinį, kvepiančią, jaukią partiją (arba du ar tris). Ir jūs neturite būti Pietų, ar net profesionalus kepėjas, kad purpurinių, flakiest, skanių sausainių šitą Misisipės pusę. Perskaitykite būtinus patarimus iš dviejų geriausių “Asheville”, Šiaurės Karolinos aukščiausios sausainių gamintojų, “Biscuit Head” ir “Tupelo Honey” vadovėlių patarimų. Tada naudokite receptą žemiau, kad pakuotumėte geriausius sausainius, kuriuos kada nors turėsite..

“Geras sausainis prasideda gerais miltais”, – sako Jasonas Royas, “Biscuit Head” savininkas. Kaip ir daugelis Pietų virėjų, jis naudoja savaime besiplečiančius miltus, nes jis yra iš anksto sumaišytas, kad apimtų kietų ir minkštųjų kviečių mišinį, taip pat kruopščiai auginamą ingredientą, kurį jūs negalite patekti į paprastą universalų, tortą, ar konditerijos miltai. (Norėti tikrai daryk, kaip tai daro amerikiečiai? Išbandykite “White Lily” savaime besiplečiančius miltus, pasiekiamus visame pasaulyje specialiuose prekybos centruose ir internete.)

Nesvarbu, ar vartojate trumpesnį, kiaulinių taukų ar sviestą kaip pasirinktą riebalų kiekį, “pritraukite” kaip Tupelo Honey Café virėjas Brianas Sonoskusas. “Sumažinkite miltus ir riebalus, kaip jūs pririšiate pirštus”, – aiškina jis. Tai sukuria plonus sviesto lapus, kurie jūsų sausainiuose sukuria plyšius kaip tešlą panašius sluoksnius.

Dėl minkštų ir purvinių sausainių sumaišykite skysčius ir sausus ingredientus, kol tešla “primena varškę”, – sako Sonoskas. Tai sustabdo jus nuo to, kad miltuose suaktyvinta per daug glitimo ir pasibaigia sunkesniu sausainiu, kuris neauga tiek aukštai. Bet net jei jūs sumaišote per daug, nesijaudinkite. “Džiovinantys sausainiai turi savo vietą – jie geresni už sumuštinius”, – racionalizuoja jis.

Švelniai sudėkite sausainius su ledų šaukšteliu, o ne sausainių pjaustytuvą. Štai ką Roy daro, kad “Biscuit Head” didžiulius galvijų sausainius, vadinamuosius, nes jie yra tokie pat dideli, kaip ir katės nugarai. Nesvarbu, ar juos padarote dideliais ar mažais, tai neįtikėtinai paprasta ir neprotinga technika. Ar neturite spyruoklinio šaukštelio? Naudokite matavimo puodelį ir silikoninę mentelę.

Jei galite jį gauti, naudokite tikrą pasuką. Abu virėjai įsipareigoja išlaikyti Asheville “Cruze Dairy” pieno raugintąsias pasukmes dėl savo neprilygstamo kremo ir rūgštingumo. Ieškokite vietinių ūkių savo vietovėje, kad gautumėte gerų daiktų, o ne supakuotų vandeninių mažo riebalų pakaitalų.

Paruošta išbandyti patys? Čia yra “Tupelo Honey” labai mėgstamas receptas:

Tupelo medaus pasukos sausainiai

Padarykite 10 sausainių

• 2 puodeliai Balta liilija savaime besišypsantys miltai
• 1 šaukštas cukraus
• ½ šaukštelio druskos
• ⅓ puodelio atšaldyto sutrumpinimo, supjaustyto gabalėliais
• ½ puodelio storio grietinėlės
• 1 puodelis pasukos
• Lydytas sviestas

Iš anksto įkaitinkite orkaitę iki 425 ° F, o orkaitės stelažą pastumkite šiek tiek žemiau orkaitės centro. Lengvai sviestą sudėkite iš apvalios pyrago ar ketaus keptuvės.

Didelėje maišymo dubenyje sušluostykite miltus, cukrų ir druską. Prisekite gabaliukus sutrumpindami pirštais, kol sutrumpinimai neviršys žirnių. Gerai sumaišykite ir supilkite grietinėlę ir 2/3 puodelio pasukų. Naudodami rankas arba guminę mentelę, išmaišykite miltus ir pasukite tešlą, kol sausos sudedamosios dalys bus sudrėkintos ir tešla primenama varškė, pridėdami pakankamai likusių ⅓ puodelio pasukų, kad pasiektumėte šį konsistenciją.

Pripilkite valcavimo paviršių miltais. Pasukite tešlą ant paviršiaus ir pabarstykite viršuje miltus. Skalbiomis rankomis išmaišykite tešlą pusiau ir sudėkite tešlą į ⅓-½ colio storio apvalkalą, naudodami papildomus miltus, jei reikia. Jei reikia, įmaišykite dar kartą miltų ir sulenkite tešlą pusę antrą kartą. Jei tešla vis dar klampi, trečdalį pakartokite sulankstymo procesą. Padaukite tešlą į 1 colio storio apvalkalą. Įmaišykite 2 colių sausainių pjaustytuvą į miltus ir išpjaukite sausainius, taip užtikrinkite, kad jūs nenukryptumėte pjaustytuvo.

Iškepkite sausainius indelyje, šiek tiek paliesdami šonus. Šešėlių kepsniai sutepami lydytuoju sviestu ir kepti 15-20 minučių iki šviesiai aukstai rudos spalvos, po 6 minučių sukdami padėkliuką 180 ° F. Išimkite iš orkaitės ir vėl sumaišykite sausainius su lydytu sviestu.

Perspausdinta su leidimu “Tupelo Honey Cafe”: “New Southern Flavours” iš “Blue Ridge Mountains” Elizabethas Simsas su chefu Brianu Sonosku, Andrews McMeel Publishing, 2014 m.