Koks skirtumas tarp soda ir kepimo miltelių?

Nors dauguma namuose virėjų naudoja kepimo miltelius ir saldainius visose receptų rūšyse – nuo blynelių iki pyragų, sausainių ir pyragėlių – daugelis žmonių iš tikrųjų nežino, kodėl jie skiriasi ir kaip jie turėtų būti naudojami.

Šiandien Maistas paprašė ekspertų padėti išskaidyti faktus apie šias lengvas kepimo miltelius.

Kas yra soda ir kepimo milteliai?

Grab savo chemikų akinius, tai yra gauti šiek tiek techninių. Kepama soda ir kepimo milteliai yra ir cheminiai gėrimai, o tai reiškia, kad mūsų duona ir pyragai pakyla. Jie tai daro, sukeldami cheminę reakciją, kuri išskiria anglies dioksidą ir sukuria keptuvėje esantį liftą.

Bet jie nėra vienodi dalykai.

Kas yra soda?

Soda yra šarminė, tai reiškia, kad pH vertė yra didesnė nei rūgščių, tokių kaip citrinų sultys, pasukos, actas, grietinė ir kai kurios kitos bendrosios kepimo medžiagos. Taigi, kai jis sąveikauja su rūgštimi, kurios pH vertė yra žemesnė, ji sukuria cheminę reakciją, išskirdama anglies dioksidą, nes bando pasiekti neutralią pH reikšmę.

Kas yra kepimo milteliai??

Kita vertus, kepimo milteliai yra duonos rūgštys, kurių sudėtyje yra dviejų rūgščių, todėl recepte nereikia papildomos rūgšties, kad sukeltų reakciją, “TODAY Food” sakė “Cook’s Illustrated” vyriausioji redaktorė Dan Souza. “Tai yra visiškai rauginimo sistema ir savaime, o su kepimo soda jums kažką rūgštus”, pridūrė jis.

Iš tikrųjų “Johnson & Wales” universiteto virėjas Peteris Reinhartas “TODAY” pasakė, kad virėjai gali net pagaminti kepimo miltelius, maišydami vieną dalį soda su dviejų dalių danties rūgšties (rūgštinio junginio).

Keista sodos stebuklinga paskirtis – atgaivinti savo augintinį ir dar daugiau

2013 m. Sausio 27 d00:44

Nors šis paprastas receptas sudarytų “vieno veikimo” kepimo miltelius, dauguma kepimo miltelių parduotuvių lentynose šiandien yra “dvigubo veikimo”. Tai reiškia, kad yra dvi rūgštys, kuri veikia tada, kai milteliai prasiskverbia, o antrasis reaguoja, kai tai yra įkaitintas.

Souza paaiškino, kad dalis anglies dioksido prarandama, kai pirmą kartą į receptą įpilama skysčio, ypač jei jis sumaišomas arba per daug sumaišomas. Kepimo milteliai suteikia “antrą anglies dvideginio sprogimą”, – sakė jis. “Tai beveik nereikalinga kulka – tai šiek tiek daugiau draudimo, kad bus gerai rauginama”.

Kada naudoti kepimo soda ir kada naudoti kepimo miltelius

Receptai, kurių sudėtyje jau yra rūgščių ingredientų, skirti reaguojant su soda. “Jei naudosite miltelius [šiuose receptuose], jūs turėsite daugiau rūgščių”, – sakė Souza. Tuo tarpu, jei vartojate kepimo soda, kai receptas reikalauja kepimo miltelių, greičiausiai neturėsite pakankamai rūgšties, kad jis veiktų, sakė jis..

“Gera taisyklė yra pažvelgti į jūsų receptą, o jei jūs turite rūgščių ingredientų, galite būti gana saugus, eikite su soda”, – sakė jis. “Jei jis neturi natūralaus rūgšties šaltinio ir norite naudoti cheminę medžiagą, tai kepimo milteliai bus geresni.”

“America’s Test Kitchen”, kuri paskelbia “Cook’s Illustrated”, “Souza” teigia, kad dažnai vartos tiek kepimo soda, tiek miltelius kai kuriuose receptuose. “Kai recepte yra soda, tai iš tikrųjų prisideda prie savo skonio”, – sakė jis.

Pvz., Blyneliai panašią į blynus, net ir šiek tiek kepimo soda, net jei jie pagamina iš kepimo miltelių. Kepama soda taip pat gali pagerinti rusvinimo procesą tiek blyneliuose, tiek kitose patiekalose, kurias jie rasta.

Reinharto pasakė “TODAY Food”, kad soda yra geriau, jei norėtumėte, kad plokščios, traškesnės sausainiai. “Jei tiesiog naudojate soda, tai padeda šiek tiek kepti slapukus, o kepimo milteliai sukels daugiau”, – sakė jis..

Kaip laikyti kepimo soda ir kepimo miltelius

Kada girdėjote, kad šaldytuve reikėtų laikyti kepimo soda, kad sumažėtų kvapai? Tai iš tikrųjų yra mitas, sako Souza. Atlikusi bandymą, “America’s Test Kitchen” nustatė, kad ji neveiksminga sugeria kvapus virtuvėje.

Be to, Reinhart priduria, kad kepimo soda turi būti laikoma vėsioje, sausoje vietoje, nes bet koks kontakto su drėgme ar rūgštingumu priežastis gali prarasti savo energingumą ir pradėti aktyvuoti.

Nors soda yra stabili negu kepimo milteliai, kuriuose jau yra rūgščių, kurios yra pasirengusios suaktyvinti šilumą ar drėgmę, jis sakė, kad tai gera idėja laikyti uždaras talpyklas ir, kaip ir kiti sandėliuose, juos išmesti po šešių mėnesių iki metų , nes jie praras dalį savo jėgos ir nepripažins tas pats.

Kepimo soda kepimo hacks

Souza taip pat pasiūlė keletą naudingų maisto ruošinių, naudojančių kepimo soda, kad patiekalai būtų pagaminti net kepant net skanu.

Norėdamas daugiau pasiūti maistą, jis pasiūlė sumaišyti 1 arbatinį šaukštelį kepimo soda su ½ puodelio šalto vandens ir tada įmaišyti kepama mėsa, tokia kaip kiauliena, vištiena ar jautiena. Leiskite mišiniui kambario temperatūroje palaikyti maždaug 15 minučių, prieš kepdami maišydami. Pasibaigus laikui išplaukite kepimo soda su įprastais vandeniu.

Kad padėtų karamelizuoti svogūnus, kai jie gerai paruošti, pabaigoje kepkite juos, pridėkite soda ir vandens mišinį, kad dar labiau suskaidytumėte ir supjaustumėte svogūnus. Jūsų visa virtuvė – o gal net ir visa tavo namas – kvepės kaip nuostabus Prancūzijos svogūnų sriubos dubuo.