Care este diferența dintre bicarbonatul de sodiu și praful de copt?

În timp ce majoritatea bucătarilor acasă folosesc pudră de copt și bicarbonat de sodiu în tot felul de rețete – de la clătite la plăcinte, prăjituri și prăjituri – mulți oameni nu știu cu adevărat de ce sunt diferiți și cum ar trebui folosiți.

Astăzi alimentul a cerut experților să ajute la descompunerea faptelor despre aceste pulberi mici de coacere la îndemână.

Ce sunt soda de coacere și praful de copt?

Luați-vă ochelarii de chimist, este pe cale să devină puțin tehnic. Sucul de copt și pulberea de copt sunt ambele substanțe chimice, ceea ce înseamnă că ele fac ca pâinea și prăjiturile noastre să crească. Acestea fac acest lucru provocând o reacție chimică care eliberează dioxidul de carbon și creează ascensorul în produsele coapte.

Dar nu sunt același lucru.

Ce este bicarbonatul de sodiu?

Soda de copt este alcalină, ceea ce înseamnă că are o valoare a pH-ului mai mare decât acizii ca sucul de lamaie, zară, oțet, smântână și alte ingrediente comune de coacere. Deci, atunci când interacționează cu un acid, care are o valoare a pH-ului mai scăzută, creează o reacție chimică, eliberând dioxidul de carbon, încercând să ajungă la o valoare neutră a pH-ului.

Ce este pulberea de copt?

Pe de alta parte, praful de copt este soda de copt care contine doi acizi, deci nu este nevoie de acid suplimentar in reteta pentru a provoca reactia, a declarat Dan Souza, redactorul sef al Cook’s Illustrated, pentru TODAY Food. “Este un sistem complet de înflorire în sine, în timp ce cu bicarbonat de sodiu aveți nevoie de ceva acidic”, a adăugat el.

De fapt, bucătarul Peter Reinhart, de la Universitatea Johnson & Wales, a declarat astăzi că bucătarii își pot face propriul praf de copt amestecând o parte din bicarbonat de sodiu cu două părți cremă de tartru (un compus acid).

Utilizările surprinzătoare pentru sucul de copt includ împrospătarea animalelor de companie și multe altele

Mar.27.202300:44

In timp ce acea reteta simpla ar face praf de copt “cu singura actiune”, cele mai multe prafuri de coacere pe rafturile magazinelor de astazi sunt “actiune dubla”. Asta inseamna ca exista doi acizi, unul care actioneaza atunci cand pulberea se uda si o secunda care reactioneaza cand este încălzit.

Souza a explicat că o parte din dioxidul de carbon se pierde atunci când mai întâi adăugați lichid într-o rețetă, mai ales dacă este amestecat sau amestecat prea mult, de exemplu. Praful de copt vă oferă o “a doua explozie de dioxid de carbon”, a spus el. “Este aproape lipsit de bullet – este o asigurare puțin mai bună că va obține o bună înflorire.”

Când se utilizează bicarbonat de sodiu și când se utilizează praf de copt

Rețetele care au deja ingrediente acide sunt proiectate să reacționeze cu bicarbonatul de sodiu. “Dacă utilizați pulbere [în aceste rețete], veți fi lăsat peste aciditate”, a spus Souza. Dacă, dacă utilizați bicarbonat de sodiu când o rețetă solicită pulbere de copt, probabil că nu veți avea suficientă acidă pentru a face să funcționeze, a spus el.

“O regulă bună este să te uiți la reteta ta, și dacă ai ingrediente acide, poți fi destul de sigur să mergi cu bicarbonat de sodiu”, a spus el. “Dacă nu are o sursă naturală de acid și doriți să utilizați o substanță chimică, pulberea de copt va fi un pariu mai bun”.

La Bucătăria Americii de Testare, care publică Cook’s Illustrated, Souza spune că vor folosi adesea atât bicarbonat de sodiu, cât și praf în unele rețete. “Când ai sifon în rețetă, de fapt contribuie la propria sa aromă”, a spus el.

De exemplu, au descoperit că clătite nu gustă ca clătite fără o mică bucată de sifon, chiar dacă își “ridică” din pulberea de copt. Soda de copt poate îmbunătăți, de asemenea, rumenirea, atât în ​​clătite, cât și în alte feluri de mâncare pe care le-au găsit.

Reinhart a spus TODAY Food ca sucul de copt este mai bine daca preferi cookie-urile plate, crocante. “Dacă utilizați doar bicarbonat de sodiu, acest lucru ajută bucățelele să se răspândească puțin, în timp ce pudra de copt le va determina să crească mai mult”, a spus el.

Cum să păstrați bicarbonatul de sodiu și pulberea de copt

Ați auzit vreodată că ar trebui să păstrați bicarbonatul de sodiu în frigider pentru a reduce mirosurile? Este de fapt un mit, spune Souza. După efectuarea unui test, bucătăria americană de testare a constatat că este ineficientă pentru absorbția mirosurilor din bucătărie.

În plus, adaugă Reinhart, trebuie să păstrați bicarbonatul de sodiu într-un loc răcoros și uscat, deoarece orice contact cu umiditate sau aciditate îi poate determina să-și piardă potențialul și să înceapă să activeze.

În timp ce bicarbonatul de sodiu este mai stabil decât praful de copt, care are deja acizii gata să se activeze cu căldură sau umiditate, a spus că este o idee bună să țineți ambele în recipiente închise și, ca și alte capse de cămară, să le aruncați după șase luni până la un an , pentru că vor pierde o parte din puterea lor și nu vor gusta la fel.

Coacerea hacurilor de sifon

Souza a oferit, de asemenea, câteva hack-uri utile de gătit folosind sifon pentru a face preparatele dincolo de produsele coapte chiar mai gustoase.

Pentru mai multă carne proaspătă, a sugerat să amestecați 1 linguriță de bicarbonat de sodiu cu 1/2 cană de apă rece și apoi să adăugați în amestecul tău feluri de carne, cum ar fi carnea de porc, pui sau carne de vită. Lăsați amestecul să stea la temperatura camerei timp de aproximativ 15 minute înainte de a găti în amestecul tău. Dupa ce a sosit timpul, clatiti sifonul cu apa obisnuita.

Pentru a ajuta caramelizarea cepei, spre sfarsitul gatirii, cand sunt bine rumenite, adaugati un amestec de bicarbonat de sodiu si apa pentru a ajuta la ruperea si maruntirea cepei. Întreaga bucătărie – și poate chiar întreaga dvs. casă – va miroși ca un castron încântător de supă de ceapă franceză.