Puikus pyragaičių receptas tortas

Su amerikietišku priekabiavimu lengva ir nebrangiai, sunku suvokti, kaip sūrio pyragas tapo šeimos rinktiniu špagatu. Tačiau nuo “Brooklyn” patiekalų, esančių “Junior” restorane iki Midwestern šeimos susivienijimų, yra nedaug desertų, kurie sukelia stipraus akimirkos malonumą – ir jausmą kaip namuose – kaip šis pagurtinas, sūrio pagrindu pagamintas pyragas.

Tai nepaprastai malonus malonumas. Iš aukščiausios klasės virėjų ir namuose virėjai, visi sutinka: jei yra vienas dalykas, kad išlaikyti gausiai tiekti, kai kepti sūrio pyragą, tai kantrybė.

“Tai nėra kažkas, ką jūs tik nusprendėte padaryti vakare”, – sako Michelle Melcher, kuri šiemet vyko Ajovos valstijos mugėje, kurioje laimėjo mėlyną sūrio kepinių keptuvėlį. Jame vyksta didžiausia valstybinė maisto produktų konkurencija šalyje. Iš tikrųjų, norint gauti geriausius rezultatus, jūs norėsite pradėti keletą dienų iš anksto, nes sūrio kepinio tekstūra ir skonio gilinimas, nes jis sėdi.

Kai pasirinksite padaryti pyragą, iš tikrųjų reikės kelių valandų, kol atidarysite orkaitę, sako George’as Geary, “125 geriausių sūrio kepinių receptų” autorius.

“Didžiausias dalykas yra sudedamųjų dalių kambario temperatūra”, – sako buvęs “Disney Corp” biskvito pyragas Geary. Tai reiškia, kad kiaušinius ir grietinėlę sūriu išrinkite mažiausiai prieš tris valandas prieš pradėdami; kiti pieno produktai gali būti nustatyti arčiau gamybos.

Perkant savo reikmenis, eikite už tai, ką galite sau leisti. “Jūs negalite apgauti šių ingredientų, nes tai yra viskas, kas ten yra”, – sako Čikagoje įsikūrusio “Eli’s Cheesecake” Jolene Worthington, į kurią įtraukta grietinė “tešloje”, “Chicago style” pyragaičių ženklas. (Niujorko stiliumi patiekiami pyragai, kiti sunkieji JAV hitai, vietoj to naudoja stiprų grietinėlę, kad būtų tankesnis tortas). 

Puristrai bando išvengti pramoninių grietinėlės sūrių, kurie dažnai pasikliauja dantenomis, kad sustorėtų, tačiau namuose virėjai labiausiai tikisi, kad jie naudotų grietinėlės sūrius iš vieno šaltinio. “Dervos yra tikrai svarbios komerciniam grietininiam sūriui, bet jūs niekada nežinote, kuris grietinėlės sūris naudoja kokį nors pavidalą ar derinį”, – teigia Worthingtonas. Maišymas ir atitikimas ženklų gali sukelti tešlą sausas vienoje vietoje ir kreminės kitoje.

Nors leisite kiaušinius ir sūrį patekti į kambario temperatūrą, naudokitės savo prastovų, kad iš anksto iškeptumėte pluta, o tai padės užtikrinti, kad jis bus traškus. Nors profesionalai prisiekia, kad iš pradžių pagaminti karpiai, namuose virėjai gali patekti su susmulkintų kepinių kepimo slapukais arba Graham krekeriais. Prieš pridėdami tešlą, pluta turi būti atvėsinta.

Jūsų tikslas tešlą yra paprastas: lygus, storas ir švelnus. Gruzdintuvės dažniausiai būna iš sūrio, taigi praleiskite daug laiko, kad jo sklandžiai pjaustytų – ir palaipsniui įpilkite cukraus. “Cukrus suskaldo, todėl mišinys pernelyg drėgnas”, – sako Alanas Rosenas, trečiosios kartos “Junior” restorano “Brooklyn” savininkas. “Taigi nedėkite viso cukraus iš karto”. Tas pats pasakytina ir apie kiaušinius, kuriuos turėtumėte pridėti vieną po kito, plakant tešlą, kol kiekvienas kiaušinis bus įtrauktas. Naudokite lėtą maišytuvo greitį ir nepermaišykite – per daug oro tešloje atsilaisvins.

Kai išpjaustote gatavą tešlą į aušintuosius plotus, įsitikinkite, kad jūsų orkaitė yra tinkamoje temperatūroje. Jūsų krosnies rinkimo patikimumas yra lošimas – net jei jis yra tik 25 laipsnių, tai gali reikšti didelį skirtumą – taigi investuokite į orkaitės termometrą. Kai kada ruošiasi kepti, yra keletas minčių, o visi jie – nuo vandens vonių iki didelio karščio – sutelkti dėmesį į tai, kaip išvengti įtrūkimų viršuje.

Jūsų geriausias pasirinkimas? “Patikėkite savo receptą ir savo orkaitę, – sako Melcheras. Jūs negalite naudoti dantų šepetėlio, kad išbandytumėte, ar tortas yra pagamintas, todėl viskas vyksta dėl akių obuolio. Kai kraštai išdžiūvo, tačiau centras yra šiek tiek daugiau, negu Jell-o, tai daroma.

Kai leisite pyragą vėsioje vietoje, galbūt norėsite nukrypti nuo ekspertų, kurie kartais stengiasi išvengti įtrūkimų. Nors tai gali atsipirkti, palaipsniui paliekant pyragą – išjunkite orkaitę, nulaužkite duris ir palaukite, kol ji ateis į kambario temperatūrą – niekas nepastebės įtrūkimų, jei jūs jau turite tekstūrą ir skonį.

Nepamirškite, kad tai, kas daro puikų sūrį, sako Rozenas, nėra nepriekaištingas. “Tankus, turtingas, drėgnas”, – sako Rozenas. “Tai būtų žodžiai”.

Puikus česnakas
Kepimas yra sudėtingas verslas, o nukrypimas nuo priimtų standartų gali būti rizikingas. Todėl šis receptas, pritaikytas vidutinio saldumo ir storo, kreminės tekstūros, atidžiai seka Niujorko sūrio kepinių receptus, kurie yra “Džiaugsmo virimo” ir “125 geriausių sūrio kačiukų”.

  • 40 oz (5 paketai) riebus riebalų sūris,  kambario temperatūroje
  • 1 ½ c cukraus
  • 3 T. universalus miltai
  • 1 t vanilė
  • ½ t tarkuotų citrinų arba apelsinų žolelių (pasirinktinai)
  • 5 kiaušiniai kambario temperatūroje
  • 2 kiaušinių tryniai kambario temperatūroje
  • ½ c storio grietinėlės kambario temperatūroje
  • 1 kepta sūrio kauke (žr. Žemiau)

NURODYMAI:
1. Sudėkite grietinėlę ir kiaušinius iki kambario temperatūros.

2. Įkaitinkite orkaitę iki 500 laipsnių.

3. Sumaišykite kremą iki kambario temperatūros. (Pirmiausia išmatuokite sumą ir nustatykite ant skaitiklio taip, kaip pradėsite tešlą, temperatūra turi būti kambario temperatūra, kai jums to reikia.)

4. Didelėje maišymo dubenėlėje sumaišykite grietinėlę iki kreminės, 30-60 sekundžių.

5. Išvalykite dubenį ir pradėkite palaipsniui įpilti cukraus, išvalyti dubenėlio kraštus ir plakant iki tolygiai ir purus.

6. Maišykite miltus ir, jei naudojate, citrusinių žvėrelių.

7. Vienas po kitu, įmaišykite kiaušinius ir kiaušinių trynius, maišykite po kiekvieno papildymo.

8. Sumaišykite vanilės ir grietinėlės.

9. Supilkite tešlą į kepta ir aušta džiūvėsėda, valykite tešlą ant mentele, kad mišinys lygiai išplistų į paną.

10. Bakstelėkite keletą kartų priešais stalviršį, kad atsikratytų tešlos oro burbuliukų.

11. Įdėkite į pašildytą orkaitę; įsitikinkite, kad orkaitės termometre temperatūra tikrai yra 500.

12. Kepkite 10-15 minučių.

13. Paverskite orkaitę iki 200 laipsnių. Kepkite 60 minučių ilgiau.

14. Kepkite, kol briaunos yra sausos, o centras atrodo drėgnas ir šiek tiek stipresnis nei Jell-o.

15. Išjunkite krosnį, palikite dureles 1-4 “ir leiskite tortą vėsinti orkaitėje mažiausiai vieną valandą.

16. Išimkite į lentynėlę ir leiskite pyraztui visiškai atvėsti iki kambario temperatūros

17. Nuimkite panoramines plokštės puses.

18. Uždenkite ir šaldykite iki dviejų dienų.

19. Top su: švieži vaisiai, grietinė, švieži citrinos žievelės, glazūros. (žr. vieną pasiūlymą žemiau).

“Shortbread Cookie Crust”

  • 5 oz paprastosios trumpųjų kepinių slapukai (jums nereikia įpilti sviesto, kuriuose jau yra pakankamai slapukų).

1. Įkaitinkite iki 350 laipsnių.

2. Įkiškite sausainius “ziploc” maiše; ištraukite papildomą oro ir sandariklio maišelį.

3. Naudodami griovelę, sumaišykite slapukus su labai smulkiais trupiniais.

4. Išmatuokite 1 ¼ puodelių trupinius ir supilkite į 9 “pavasario formos indelį.

5. Naudodami stiklo plokščią dugną, spauskite mišinį ant dugno apačios, tolygiai paskleiskite trupinius.

6. Išpjaukite ploną, kol ji yra šiek tiek rudos ir tvirtai liesti, 10-15 minučių.

7. Prieš pridėdami užpildymo, atvėsinkite.

Graham Cracker Crust

  • 1 paketas Graham krekerių nuo 14.4. uncijos dėžutė
  • ¼ c nesūdyto sviesto, ištirpęs
  • 3 T cukraus

8. Paruoškite iki 350 laipsnių.

9. Sumaišykite ziploc maišelius; ištraukite papildomą oro ir sandariklio maišelį.

10. Naudodamiesi riedėjimo kaište, sumaišykite slapukus su labai smulkiais trupiniais.

11. Išmatuokite 1 ¼ puodelių trupinius ir sumaišykite mažame dubenyje su sviestu ir cukrumi.

12. Įpilkite į 9 “pavasario formos indelį.

13. Naudodami stiklo plokščią dugną, paspauskite mišinį ant dugno, paskleiskite trupinius lygiai.

14. Iškepkite ploną, kol ji bus šiek tiek rudos ir tvirtai liesti, 10-15 minučių.

15. Atvėsinkite prieš įpilant užpildymą.

Lengvas, išgalvotas “Caramel Apple Topping”

Lengviausias būdas įveikti susmulkintą sūrio pyragą? Uždenkite jį paprastu dangteliu. Mano šeima visada naudojo grietinę, papildytą pyrago įdaru, tačiau šį rudens gydymą užtruks tik 15 minučių, naudos šviežius ingredientus, kurie greičiausiai jau yra, ir atrodys nepaprastai. Tiesiog netaikykite glazūros daugiau kaip 6 valandas iš anksto – kitaip, ji pradės tirpsti ir išnykti.

  • 1 obuolys
  • Sultys iš ½ citrinos
  • 2/3 c cukraus
  • 1 lazdelę cinamoną arba 1/8 t cinamono
  • ¼ c vandens

1. Supjaustykite obuolį į ketvirčius, tada supjaustykite šerdį iš kiekvieno ketvirčio.

2. Kiekvieną ketvirtį išpjaukite plonais griežinėliais.

3. Laimėkite mažu dubeniu su citrinų sultimis (tai padės jiems likti balta, o ne pasukti rudą).

4. Sureguliuokite obuolius ant sūrių kepsnio viršuje; labiausiai paplitęs yra centre “riešo” arba “gėlių” modelis.

5. Uždėkite didelį dubenį, pripildytą šaltame vandenyje šalia viryklės.

6. Įdėkite cukrų ir cinamoną į mažą indą.

7. Išdžiovinkite vandeniu.

8. Nustatykite cukrų vidutinio karščio metu ir be maišymo, švelniai pasukite rankeną, kol išgrynins sirupas.

9. NENAUDOKITE sirupo virinti, kol jis bus skaidrus; pašalinti iš karščio, kiek tai reikalinga.

10. Kai sirupas išvalomas, padidinkite šilumą ir padenkite virimui.

11. Dangtį uždėkite ir virkite 2 minutes.

12. Atsidarykite indą ir virkite, kol sirupas pradeda tamsėti.

13. Pašalinti cinamono lazdelę.

14. Vertikaliai pasukite rankena ir virkite, kol sirupas pasidaro rudos spalvos.

15. Perkeliant greitai, pamaišykite puodelio dugną šaltame vandenyje, kad sirupas nebūtų virinamas.

16. Plonu srautu iš karto užpilkite obuolius ir pyrago viršaus. Jūs turite greitai judėti – saldainiai pradės kietėti, kai tik atvėsus. Mišinys bus burbulas ir putos, bet nuramins, kad susidarytų stiklinė nelygia glazūra.

Tracie McMillan yra Brooklyno rašytojas, kuris apima maisto ir socialinius klausimus.