Stjäla denna överraskande ravioli med kalvkött

Denna veckas recept på Agnolotti Dal Plin (handgjord ravioli med kalvkött) stulits med tillstånd av Staffan Terje, kockägare till Perbacco, San Francisco. “Perbacco” är ett italienskt ord som används för att framhäva positiva kommentarer. Det kan vara ett uttryck för nöje och överraskning, såväl som en hänvisning till Bacchus, vinvin och symbol för uppenbarelse: “Wow” – vilket också är ett bra ord för att beskriva menyn på Perbacco, vilken innehåller hushärdade kött och salamis.

Kock Terje har skapat en meny rik på klassiska rätter men samtidigt utnyttjar alla säsongsbetonade bounty som finns tillgängliga. Kock Terje och ägare Umberto Gibin har delat sin passion för Italiens mat och vin med amerikaner i nästan tre årtionden.

Restaurangen på 6 000 kvadratmeter ligger på bottenvåningen i den historiska 1912 Hind-byggnaden. Det långa smala rummet har förvandlats till en mängd “zoner”, alla med en elegant och modern känsla, men behåller en gammal atmosfär , komplett med ett marmorplattformat golv och marmorbarstopp och en original oavslutad tegelvägg som sträcker sig ner i ena sidan av rummet. Matsal på våningsplan och matsal på mellanvåningen har möblerade mahognys stolar med rik, djupröd strutsmönstrad klädsel. Mezzanine-borden har tillägget att tjäna som teater, med fönster för att titta på alla åtgärder i köket nedan. 

Om du är i San Franciscos finansdistrikt är ett besök på Perbacco ett måste för att prova den dagliga bytesmenyn och njuta av den livliga atmosfären från öppning till stängning.

Om kocken: På frågan varför en svenskfödd kock skulle välja att öppna en autentisk italiensk restaurang, svarar Staffan Terje, “Italiensk mat är maten som pratar med mig. Du väljer inte vem du blir kär i. Det händer bara. ” 

Uppvuxen på en gård utanför Stockholm upptäckte Staffan sin passion för mat i en tidig ålder. Efter flera år arbetat i Stockholm och på prestigefyllda restauranger runt om i Europa, flyttade han till Napa 1986 och gick med i den ursprungliga Piatti i Yountville, Napa Valley. Att vara i Napa tog tillbaka minnen av sin barndom på gården. 

“På restaurangen brukade vi producera från små gårdar och ibland även människors bakgårdar … de första Meyer citronerna som jag någonsin använde kom från grannens träd”, minns han. Inspirerat av det stora utbudet av lokala produkter började han bilda filosofin att köpa ingredienser från små gårdar som han fortfarande följer idag. Snabbt erbjuds, han var snart ansvarig för nya restaurangöppningar, menyutveckling och träning. Andra karriärhöjdpunkter inkluderar en sjuårig stint i San Franciscos berömda Scala’s Bistro och matlagning på The James Beard House i New York City.

Perbacco                                            

230 California Street

San Francisco, CA 94111

415.955.0663

www.perbaccosf.com

Agnolotti Dal Plin serveras på Perbacco för 15 kronor.

Vill du nominera din favoritrestaurangskål för ett “Steal This Recipe” -funktion? Bara e-post [email protected] med namnet på restaurangen, staden och staten, och den maträtt du vill ha omskapad. Vill du veta mer om Phil och mat? Besök hans webbplats på www.supermarketguru.com.