Så här pläterar du maten som en proffs: Kändisskockar avslöjar sina hemligheter

Visst, du kan stapla lite rostad kyckling och potatismos på en tallrik och kalla det middag. Men kanske vill du upp ditt spel nästa gång du har gäster över, eller bara vill öva att plätera dina nattmålsmål som en proffs. Vi frågade kockarna Thomas Keller, Rick Bayless, Todd English, Wylie Dufresne och sju andra superstjärnor hur de ordnade sina tallrikar. Visar sig att du inte behöver en avancerad grad i konst för att göra din middag till en vacker presentation. Välj och välj dina favorittips från dessa smarta tips: 

Ordna i udda tal

Trio of enchiladas by chef Rick Bayless
En trio av enchiladas av kocken Rick Bayless.Picasa / idag

“Odden desto bättre: Saker i jämntal ser konstigt ut på en tallrik. Så om du lägger kammusslor eller dockor av sås [på tallriken], sätt tre eller fem, inte två eller fyra. “- Rick Bayless, kock och ägare av Frontera Grill och Topolobampo, Chicago

Använd en vit bakgrund

Maträtt arranged on a white plate, by chef Charlie Palmer
För att göra färgerna på maten verkligen pop, presentera din middag på en vit tallrik, som kock Charlie Palmer gör på sina restauranger i New York City.I dag

“Allt ser bättre ut genom att använda lysande vit kina. När du använder en ljus vit tallrik står maten verkligen ut, dess färger verkar mer levande och det gör maten mer tilltalande. Det verkar enkelt, men det är sant! “- Charlie Palmer, kock och ägare till Aureole och den helt nya Charlie Palmer Steak, New York City

Spela till alla sinnen

Grillad lamb by chef Todd English
Grillat lamm med couscous och morotpuré på Ça Va Brasserie i New York City.I dag

“Vi måste glädja våra ögon, vår luktsinne, textur, beröring och munkänsla, som alla är faktorer som spelar in i plätering eller skapar vår konst. [Men] en sak du inte vill göra när plätering är att lägga till garnering bara för färg. Till exempel ser jag att folk lägger rödpeppar i allt för en popp röd, och det kompletterar inte alltid smaken av maträtten. Du måste ta hänsyn till balansen och strukturen hos varje ingrediens och hur den spelar in i plåtens sammansättning. “- Todd English, grundare av Todd English Enterprises och kockägare av restauranger inklusive Figs and Olives (flera grenar i USA och utomlands ) och Ca Va Brasserie, New York City

Kanal din konstnärliga sida

karamelliserad pannacotta with rum and milk foam by chef Susur Lee.
Karamelliserad pannacotta med rum och mjölkskum vid Bent i Toronto.I dag

“Att använda plåten som en duk är nyckeln till att mastera pläteringskunsten. Jag gillar att använda såser, groddar och andra garneringar för att rama brännpunkten. Det handlar om proportioner och verkligen följer dina instinkter. Ibland behöver jag ta några steg tillbaka för att se på plattan som ett konstverk; ibland behöver du lite avstånd. Jag gillar att sätta på rätter på toppen av bränt pergamentpapper eller stort ätbart blad som perilla eller lönnlöv. För att “bränna” papperet, värm upp en torr stekpanna och sätt in det torra pergamentpapperet tills det börjar brinna. Du kan skära detta i olika former och använda det som en presentation. “- Susur Lee, kockägare till Toronto’s Lee, Bent and Luckee, Singapores TungLok Heen och det kommande Lee Kitchen på Torontos Pearson Airport

Byt upp din tallrik

Rostad quail by chef Wylie Dufresne
Rostad vaktel på Alder i New York City.I dag

“Ett enkelt sätt att få intresse för din pläteringsteknik är att ändra den faktiska plattan. Titta utöver traditionella fartyg som tallrikar och skålar och se vad du har mer tillgänglig. Till exempel kan en skifferskiva som traditionellt används som ostskiva bli ett nytt sätt att tjäna en första kurs. På Alder använder vi dessa skifferbrickor för rätter som grillad vaktel och till och med vår tomat crostini. “- Kock Wylie Dufresne, kock och ägare av wd ~ 50 och Alder i New York City

Håll det enkelt: Mindre är mer

Kock Thomas Keller's poulet roti chicken dish
Kock Thomas Kellers berömda pouletroti (grillad kyckling).I dag

“Plätering beror verkligen på tillfället. Hur du skulle skylla för Thanksgiving skulle vara annorlunda än att plätera för en födelsedagsfest. För daglig plätering hemma borde det handla om enkelhet: Ju mindre på tallriken desto bättre. Om du syftar till förfining, sätt bara proteinet på tallriken och lägg grönsakerna i småskålar. Proteinet blir då mer av en kontaktpunkt. Enkelhet är alltid vacker. En sak att tänka på är dock att din primära inriktning ska vara kvaliteten på dina ingredienser och genomförandet av din teknik som används vid matlagning. “- Thomas Keller, kock och ägare till Thomas Keller Restaurant Group, som inkluderar franska tvättstugan i Yountville, Kalifornien och Per Se i New York City.

Lägg till höjd

Kock Susan Feniger's avocado and tomato salad with bacon vinaigrette
Avokado och tomatsallad med baconvinägrett på Border Grill.I dag

“Använd plattans utsida som en kant, som en bildram. Vanligtvis gillar jag att stanna kvar i den ramen. Ett annat tips är att ibland lägga höjd kan göra en tallrik ser mer intressant ut. Genom lagring eller stapling av ingredienser kan du ge fatet mer djup. “- Susan Feniger, co-chef och mede ägare av Border Grill och Mud Hen Tavern Restauranger i södra Kalifornien och Las Vegas

Bygga smakfyllda bett

Kock Alex Guarnaschelli's dishes at Butter in New York City
Chef Alex Guarnaschelli of Butter i New York City plattar hennes rätter arkitektoniskt för att maximera smakintensiteten.I dag

“Jag gillar att bygga en tallrik genom att lägga alla komponenter på varandra. Det fäller äteren i att få alla smaker i varje bit! “- Alex Guarnaschelli, Iron Chef, författare till” Old-School Comfort Food “och kock, Butter Restaurant, New York City

Ta ledtrådar från naturen

De Horiatiki Greek salad by chef Travis Swikard of Boulud Sud in NYC
Horiatiki, en klassisk grekisk sallad med campariatomater, grekisk fetost, kalamataoliver, engelska gurkor, grön pepperoncini och skivad rödlök, på Boulud Sud i New York City.I dag

“Mat bör skapas med passion, tanke och teknik, men pläterad med en lätt hand, med riktning från naturen. Färgerna bör återspegla årstiderna, med kontrasterande ljus och mörka nyanser som framkallar känslor. Till sist, håll det enkelt och låt ingredienserna vara stjärnorna. “- Travis Swikard, kock, Boulud Sud, New York City

Se till att garneringar harmoniserar med maträtten

Kokos custard macaroon by pastry chef Karen Hatfield of Hatfield's in Los Angeles
Coconut Custard Macaroon av konditor Karen Hatfield i Hatfield i Los Angeles.I dag

“För nykterare utsmyckade desserter gillar jag en diskret wow-faktor, som vanligen består av flera garneringar, som alla ger full mening med maträtten. Om du till exempel har jordgubbe som ett fokus i efterrätten, så lägger du till ett jordgubbsflis, jordgubbar-infused tuile, sås, pulver eller små tärningar som vi kan göra på Hatfields. Garneringar bör vara något som lägger till ett annat lager av konsistens och spänning men är i harmoni med övriga ingredienser. De ska också vara lätta att äta. Om någon lyfter av en garnering och lägger den på sidan, är den överbærande. “- Karen Hatfield, konditor och ägare till Hatfields, The Sycamore Kitchen och Odys and Penelope (öppnande december 2014), Los Angeles

Använda sig av kontrasterande färger

Skridsko wing with bright orange sambal sauce on a banana leaf at Hinoki & the Bird in Los Angeles
Skate vinge med ljust apelsin sambal sås på bananblad på Hinoki & fågeln i Los AngelesI dag

“Bortsett från smak äter vi mat visuellt. Det första jag tänker på är färgning: Du vill ha en fin balans i färg på tallriken. Till exempel serverar vi en skateving på Hinoki & fågeln som serveras med ljust apelsinsambalsås på toppen och pläterad på toppen av bananbladet. Skateflingen behöver inte ett bananblad på botten, men det är trevligt att ha en kontrast av färg-chili sås är orange och grön sätter den av. Det ger plattan till liv. “- Kuniko Yagi, kock, Hinoki & fågeln, Los Angeles