Mmm, kex: Södra kockar leker hemligheterna till fluffiga, fläckiga, perfekta hemlagade kex

kärnmjölk biscuits

I dag

Behöver lite tröst nu när sommaren är nästan över? September råkar vara nationell kexmånad – den perfekta ursäkten för att baka en smörig, doftande, tröstande grupp (eller två eller tre). Och du behöver inte vara sydlig, eller till och med en professionell bakare, för att göra de fluffigaste, fläckigaste, smakaste kexen här sidan av Mississippi. Läs vidare för oumbärliga tips från masterminds bakom två av Asheville, North Carolina bästa kexmakare, Biscuit Head och Tupelo Honey-använd sedan receptet nedan för att piska upp ett parti av de bästa kexarna du någonsin har.

“En bra kex börjar med bra mjöl”, säger Jason Roy, ägare av Biscuit Head. Liksom många södra kockar använder han självhöjande mjöl eftersom det är förblandat för att inkludera en blandning av hårt och mjukt vet samt en hällande ingrediens för den perfekta uppkomsten – något som du inte kan få i vanlig allsidighet, kaka, eller konditorivaror. (Vill verkligen gör som söderna gör? Prova White Lily självhöjande mjöl, tillgängligt rikstäckande på specialbutiker och online.)

Oavsett om du använder förkortning, svavel eller smör som ditt fett av valet, “klistra in det” som Brian Sonoskus, Kocken på Tupelo Honey Café, gör. “Knippa mjöl och fett tillsammans som att du snappar fingrarna”, förklarar han. Detta skapar tunna skikt smör som skapar puffformiga lager i dina kex.

För mjuka och fluffiga kex, blanda vätskan och torra ingredienser tills degen “liknar kockost”, säger Sonoskus. Detta hindrar dig från att aktivera för mycket gluten i mjölet och slutar med en hårdare kex som inte stiger så högt. Men även om du blandar för mycket, oroa dig inte. “Denser kex har sin plats-de är bättre för att göra smörgåsar” rationaliserar han.

Forma kakan försiktigt med en glassscoop istället för en kexskärare. Det är vad Roy gör för att göra Biscuit Heads stora kattkakor, så kallade för att de är lika stora som en katts noggin. Oavsett om du gör dem stora eller små, är det en otroligt enkel och idiotsäker teknik. Har du inte en fjäderbelastad scoop? Använd en mätbägare och en silikonspatel.

Använd riktig kärnmjölk om du kan få det. Båda kockarna lovar trovärdighet på Asheville-baserade Cruze Mejeris helmjölk kärnmjölk för sin oöverträffade krämighet och surhet. Leta efter lokala gårdar i ditt område för att få de bra grejerna, inte de vattniga fettsubstitutioner som finns i snabbköpet.

Klar att prova själv? Här är Tupelo Honungs eftertraktade recept:

Tupelo honung kärnmjölk kex

Gör 10 kex

  • 2 koppar Vitlilja självhöjande mjöl
  • 1 matsked socker
  • ½ tesked salt
  • ⅓ kopp kyld förkortning, skuren i bitar
  • ½ kopp tung grädde
  • 1 kopp kärnmjölk
  • Smält smör

Förvärm ugnen till 425 ° F och placera ugnsstället något under ugnscentrumet. Lätt smör en rund kaka pan eller gjutjärnspanna.

I en stor mixskål, vispa mjölet, sockret och saltet. Snapa bitarna av förkortning med fingrarna tills förkortningsbitarna inte är större än ärtor. Gör en brunn i blandningen och häll i grädden och ⅔ koppen av kärnmjölken. Använd dina händer eller en gummispatel, svep i mjölet och vrid degen tills de torra ingredienserna fuktas och degen liknar kockost och tillsätt tillräckligt med resterande 1/3 kopp kärnmjölk för att nå denna konsistens.

Stänk rullande yta med mjöl. Vrid degen ut på ytan och strö över toppen med mjöl. Med mjölade händer, vik degen i halva och klappa degen i en ⅓ till ½ tum tjock rund med hjälp av ytterligare mjöl efter behov. Smör om nödvändigt igen och vik degen om en halv sekund. Om degen fortfarande är klumpig, upprepa vikningen för en tredje gång. Täck degen i en 1 tum tjock runda. Doppa en 2-tums kexskärare i mjölet och skar ut kex, så att du inte vrider skäraren.

Placera kakorna i pannan, sidorna rör lite. Borsta kakans toppar med smält smör och baka i 15 till 20 minuter tills ljuset är guldbrunt och rotera pannan 180 ° F efter 6 minuter. Ta ur ugnen och borsta kakorna igen med smält smör.

Reprinted med tillstånd från Tupelo Honey Cafe: Nya södra smaker från Blue Ridge Mountains av Elizabeth Sims med kocken Brian Sonoskus, Andrews McMeel Publishing, 2014.