Hur man lagar perfekt pasta varje gång: Lidia Bastianich delar sina hemligheter

Nu är det dags att förvisa mushy rigatoni, lackluster spaghetti och meh ziti. Idag Mat fick skopan på hur man undviker vanliga pastatillagningsfel tack vare vår Facebook Live-chatt med stjärnkock Lidia Bastianich. Lidia är inte bara en Emmy-vinnande TV-värd, bästsäljande kokbokförfattare och restauratör – hon är amerikansk nonna. Och ingen vet hur man gör pasta bättre än nonna. Här delar hon sina bästa tips för hur man gör perfekt pasta varje gång.

1. Välj din pasta klokt

En god torkad pasta är gjord av 100 procent semolina mjöl och bara vatten. Semolina är ett durumvete mjöl som har en nutty finish och en bra bit eftersom den har mer gluten. När du tittar på pastaen i förpackningen, se till att den inte är trasig, täckt med bläckiga vita fläckar eller ser väldigt blomstrande ut, vilket är alla indikationer på att pastan har åldrats. Du vill ha en fin guldgul pasta med en likformig färg. Också, för bästa struktur, vill du inte ha en glänsande pasta. Pasta som har en liten grov yta, samlar såsen bättre än en glänsande pasta och har också en bra känsla.

2. Använd rätt mängd vatten

För att laga pasta ordentligt behöver du rikligt med vatten. För ett pund torr pasta som spagetti behöver du ca 4 till 6 liter vatten.

3. Lägg salt i vattnet

Innan du lägger in pastaen, bör vattnet koka snabbt och det bör saltas till den punkt som det smakar nästan som havsvatten. Om du inte saltar vattnet blir pastaen platt. Att tillsätta salt till såsen i slutet kommer inte att korrigera den balans som saltat vatten ger till pasta. Om du har svårigheter med salt kan du minimera det mängd du använder.

Bucatini med guanciale: Lidia Bastianichs pastarätter lockar KLG och Hoda

Oct.06.201604:01

4. Lägg inte olja i vattnet

Du vill inte belägga pasta med något som hämmar absorptionen av såsen senare. Många människor tror att de borde lägga till olja i vattnet för att hålla pastan från att hålla ihop. Istället, när vattnet kokar, kastar in pastaen, ger det en blandning, täck sedan om det och försök att få tillbaka vattnet till kokpunkten så snart som möjligt. Du vill inte att pastaen sitter på botten av potten eftersom det är när det börjar hålla sig ihop.

När vattnet kokar igen, sänk ner flamman och lämna locket. Att blanda pastaen med jämna mellanrum hjälper till att hålla det ihop. När du gör en lång pasta vill du verkligen sprida den runt potten och sedan sakta sänka den i vattnet. Tryck inte på det eftersom du kommer att bryta pastaen. Stanna kvar i potten tills pastaen är tillräckligt mjuk för att vara nedsänkt i vattnet. Rör sedan det regelbundet för att undvika klibbning.

5. Mät ut rätt mängd pasta

För en huvudrätt kommer ett pund pasta att göra fyra riktigt stora delar eller sex vanliga portioner. Om du serverar pasta som en aperitivo (aptitretare) eller primo (första kursen) kan du få åtta aptitretare av ett pund pasta.

RELATERAT: Pastahack! Här är varför din spagetti sked har ett hål i den

6. Krossa inte lång pasta

Breaking spaghetti är en riktig nej nej i Italien, om du inte vill lägga den i en soppa som pasta fagiole. Italienarna älskar deras pasta l-o-n-g. De älskar att snurra på en gaffel och få en full bett. En uppbruten pasta känns inte lika bra i din mun som en fin rullad upp förkylt spagetti.

7. Smaka test din pasta

Koka pastan under den tid som rekommenderas på lådan, blanda det med jämna mellanrum och smaka på provet. Jag har kokat mycket pasta i mitt liv, så jag kan nästan säga att jag nu ser när det är klart, men för tvivelaktiga personer, ta bara ut en bit spaghetti eller ziti och smaka på det. Koka det enligt dina önskemål eller vad dina gäster tycker om. Jag gillar det ‘al dente’ (till tanden) och det betyder att det är lite elasticitet i munnen när du biter genom pastan. Det finns inget värre för en italienare än att ha en munnig mushy pasta. Jag menar att det bara är oacceptabelt. Pastan ska ha lite liv i munnen när du biter in i den. Om allt annat misslyckas . . .

8. Kasta en bit spaghetti mot väggen om du inte är säker på om den är klar

Det finns en anledning att pasta är färdig när du slänger den på väggen och den pinnar. När pastan släpper ut stärkelsen betyder det att det är kokt på insidan och det blir lite klibbigt. Om en bit spaghetti sticker till väggen som innebär att såsen kommer att hålla fast vid det också.

9. Spara lite pastavatten

Jag tycker att pastaens kokvatten alltid kommer till nytta. Även när du gör såsen, låt oss säga att du gör något så enkelt som en carbonara med bacon och lök, du behöver flytande. Om du inte har lager kan du bara få tag i pastavattnet och lägga det på din panna för att göra såsen. När du också klär pastaen i sista minuten, kan såsen ibland vara för tät, tätt eller tjock – använd pastavatten igen. Ibland är dina gäster inte vid bordet när pastan serveras – vilket är ett brott – så du måste vänta på dem. Bara tillsätt lite pastavatten för att återuppliva maträtten och uppvärmningen. Om du inte har gjort tillräckligt med sås kan du också lägga till lite pastavatten för att förlänga det.

10. Skölj inte pastaen

Du vill inte skölja pasta eftersom igen såsen inte kommer att hålla fast vid det. När pastan är klar, sätt den in i såsen. Jag slutar att laga pastaen i såsen tills al dente konsistens går bort, och det absorberar såsen och pastan är klar att gå.

11. Få rätt verktyg

Jag gillar tang när jag lagar pasta så jag kan verkligen komma in i vattnet och blanda pastaen. I stället för en klassisk colander är min must-have spindelfiltret, vilket är ett asiatiskt köksredskap som är en kycklingkorg på ett bambuhandtag. Det är billigt men pojken gör det för att dra pasta ut ur vattnet! Du fiskar bara det, det är lätt. För lång pasta, behöver du tangen för att få ut det, men spindeln är fantastisk med alla andra typer av kort pasta.

12. Stoppa inte pastaen över såsen

Du vill inte att pastaen ska vara soppa. Du vill ha tillräckligt med sås för att klä pastaen. Om du har mycket sås, lägg en del av det i en stor panna, värm den tills det är väldigt varmt, lägg sedan till pastaen och kombinera. Du vet att du har lagt till tillräckligt med sås när alla trådar är belagda. Om du inte har gjort tillräckligt med sås ska du sätta några av pastavattnet i pasta- och såsblandningen och laga det på låg låga tills vätskan försvinner och absorberas i pastan. Det ger en liten fluiditet tills det slutar laga matlagning.

Gör Spaghetti carbonara för en italiensk påskfest

Mar.23.201604:00

13. Lägg till ost i sista möjliga ögonblicket

Jag älskar revet Grana Padano. Sätt på den i sista minuten när du har stängt av flamman. Du vill inte laga osten. Istället vill du att osten ska smälta in och smälta in, för då sparar du alla arom och smak av osten när det är bäst.

14. Lägg inte pasta på en tallrik

Det finns en regel för vilken typ av maträtt att använda eftersom pasta är en mycket viktig mat i Italien. Om du använder en bred tallrik och sprids ut, blir din pasta kall och det är slutet på det. Istället vill du använda en soppskål. Det är viktigt för skålen att vara varm eftersom en kall skål kommer att göra pastaen kallt genast. Mound pastaen i mitten av skålen så det fortsätter att hålla sig varm när du äter den.

15. Ta med osten till bordet

Jag har alltid lite Grana Padano vid bordet så att alla kan lägga till pastaen till deras smak. Det är vackert för att du får aromen och du smakar verkligen ostens färskhet och silke med pastan.