Hur man beställer från “hemliga” menyn på kinesiska restauranger

Kineserna har en rik kulinarisk kultur och arv, och många kända kockar, som Jean-Georges Vongerichten, har asiatiska influenser. Och även om det betyder thailändska, vietnamesiska eller koreanska, är den plats som påverkar alla dessa länder Kina. Risnudlar från södra Kina, till exempel, är häftklammer i vietnamesiska och thailändska köket.

Faktum är att kinesisk mat har rest runt om i världen. Och eftersom jag själv är kinesisk, tycker jag att det är frustrerande när folk tror att kinesisk mat är billigt när den faktiskt har påverkat alla de bästa köken i världen.

Lyckligtvis behöver du inte gå till Kina för att prova de läckra alternativen. Autenticiteten är här i Amerika – du måste bara söka mamma och pop s för att hitta den.

Till exempel har Flushing, N.Y., några av de bästa – det närmaste jag har haft till mat som du får i Kina. Och på Mandarin Noodle Deli i San Gable Valley i Kalifornien träffade jag en kock från Shanxi-provinsen som gjorde de bästa handdrogna nudlarna jag någonsin har haft.

I Amerika och i London finns det ofta två menyer: den nedräknade engelska menyn och den “hemliga” menyn. Tricket att få den “hemliga” menyn är att verkligen försöka prata. Om du är på en restaurang utan kinesiska talande vänner, ge servitören tillbaka den engelska menyn och fråga efter “annan meny.” Öppna den dialogen och fråga efter rekommendationer, eftersom den “hemliga” menyn oftast är på kinesiska. (Om du inte kan få hjälp från servitören, kolla vad de andra dinersna äter och fråga dem om rekommendationer.)

Och försök att vara öppen för experiment. Den hemliga menyn innehåller ofta utarbetade rätter med slaktbiprodukter som kycklingfötter, bräserad andes tunga eller bräserad grisens trotter. Vi kineser äter allt, och det här är några av de hjärtligaste rätterna vi har, så gå bara in med ett öppet sinne.

Vissa platser kanske inte har en hemlig meny. Mycket klassiska restauranger kommer inte ens att ha den engelska menyn. om det bara är den kinesiska, och platsen är full av kinesiska middagar, kommer du att få riktigt autentisk kvalitetspris.

Så hur vet du vad du ska beställa om du är på en körning av kvarnen kinesisk restaurang? Se om du kan få en sötsur i östlig stil – såsen blir mörk, och den är gjord med risäsk och socker, i motsats till tomatpuré, så det kommer inte att vara goopy. Det är närmare mat som du skulle få i Kina.

Recept: Försök svin köttbullar med klibbigt ris och miso kycklingvingar

Varje kock blir annorlunda. Szechuan restauranger kommer att ha olika hemliga rätter än kantonesiska. En traditionell maträtt skulle vara “man och fru lungskivor” (skivad oxlung) i en chili bonsås. I kontrast på en kantonesisk restaurang, kommer traditionell biljett att inkludera lerkruka rätter som lerkruka kyckling eller bräserad tofu fylld med malet räkor eller yi mein (en päron, platt nudel) i en soppa med strimlad krabba kött och scallions. 

Men var du än är kan du hitta lite bra pris om du vet var du ska titta på. Här är några grundläggande tips för att sniffa ut en bra, autentisk kinesisk restaurang:

1. Toaletten är ren (restaurangen kommer också).
2. Det finns en snygg rosta duck i fönstret.
3. Det finns långa köer utanför restaurangen full av kineser – kineserna är otåliga när det gäller mat, så om de väntar kommer det att bli en AMAZING restaurang.
4. Enligt min mening bör MSG inte vara på menyn.
5. Om du känner dig skrämmad om att gå in, borde du förmodligen.
6. För att få den bästa kinesiska maten, fråga kinesiska foodies: vänner, kollegor, farbröder, mostrar, människor i samhället som älskar god mat och vill ha äkta smaker av “hem”, någon vars smak du litar på och är ganska kritisk om mat.
7. Gå där fisken och fisk och skaldjur simmerar lyckligt i tankar.
8. Kocken och hans besättning är kinesiska.
9. Ingen av servitörerna talar engelska.
10. Diners är kinesiska och det finns bara en meny – den kinesiska.

Ching-He Huang är en cookbook författare och värd för Cooking Channel’s “Easy Chinese”, som sätter en modern twist på traditionell kinesisk matlagning. Kolla in den andra säsongen av hennes show, som startar denna månad!

Mer från idag Mat:

• En författares uppdrag: Ät kinesisk takeout varje dag i ett år
• Gris öron, svansar och mer: Varför slaktbiprodukter är inte hemskt
• Video: Prova såser för att lägga till en asiatisk vridning till vilken maträtt som helst