Cravin krabbor? Skapa din egen fest hemma

Om du älskar krabba men inte gillar sorten som finns på din lokala mataffär, så har du lycka till. David Rosengarten, chefredaktör för det matiga nyhetsbrevet, The Rosengarten Report, var inbjuden att visas på “Today” för att dela några av hans favoritval av den mest saftiga hela krabben, kryddade krabba, ben och saftiga pickin som kan vara levereras direkt till din dörr. Här är hans crabbyanalys:

Staging en Maryland krabba fest

Det finns så många spektakulära krabbor: Alaskan King Crab, Snow Crab, Jonah Crab, Dungeness Crab (jag ger dig källor till dem alla nedan), men jag bekänner, min favorit är överlägset Blue Crab!

En av mina favorit regionala förberedelser av Blue Crab är Maryland Spice Crab. Jag skrev den här lilla essä om att servera och extrahera köttet från Blue Crabs i Maryland-stil för min senaste kokbok, “It’s ALL American Food.” Det tar lite mer ansträngning att välja den här mindre krabben, men det är någonsin värt jobbet! Kom bara ihåg: Att plocka krabba kött på en krabba fest är roligt! Bara gå långsamt och njut av.

Det är lätt att återge en Maryland krabba fest i ditt hem – eller ännu bättre, i din trädgård eller på din uteplats! Ange minst sex krabbor per diner, och receptet kan enkelt delas eller multipliceras.

Först måste du laga krabborna! Det bästa sättet att göra det hemma är att fylla en stor kruka med ett ångbrygga – med vatten och koka vattnet. Placera levande krabbor rätt i vattnet och laga dem, täckt, i en minut eller tills de är rörliga. Ta bort krabborna, och placera några av dem, i ett enda lager, toppskal upp, undersidan ner, i den största ångkorg som du har. Stänk krabborna i överflöd på toppen med Maryland-kryddor (se recept nedan); verkligen kaka som pulver på. Placera ett annat lager av krabbor ovanpå det första lagret och tår igen med kryddblandning på toppen. Upprepa med flera lager, om du har rummet i din ångbåtkorg. Slutligen placera den krabba-laddade ångkokaren över det fortfarande kokande vattnet och ånga i 12 minuter, täckt. Testa en klo för att se till att köttet är klart.

Så här gör du ditt eget kryddpulver för krabbor:

Baltimore Spice

Gör tillräckligt för att krydda 24 krabbor

1 kopp Old Bay kryddor

1/2 kopp kosher salt

2 msk jord ingefära

2 msk jord svartpeppar

2 msk vitlökspulver

1 msk pulveriserad senap

1 msk hela gula senapsfrö

1 matsked torkad timjan

1 matsked lökpulver

1 msk cayennepeppar

1. Placera alla ingredienserna i en liten blandningsskål. Använd en gaffel för att kombinera dem till en homogen kryddblandning. Använd omedelbart eller lagra, täckt väl, i sex månader.

Alternativt kan du köpa en kryddablandning för krabbor – och det finns gott om bra från Maryland! Min senaste favorit, en ny upptäckt (J. O. Brand Seasoning $ 5,99 för 16-oz ..), säljs av ett Maryland-företag som heter The Crab Place. Det är superljus, mycket selleri-frörika, och ganska salt. Du kan beställa det genom att besöka: www.crabplace.com  

Serverar krabborna

Nu är det här hur man serverar dessa krabbor i den sanna Maryland traditionen. Rikta ditt bord med flera lager av tidning eller brett brunt papper från en rulle. Se till att bordet rymmer mycket av följande: träkrabbahamnar (för att knäcka klorna), tandade knivar (för att skära upp kropparna och hjälpa till med att plocka), rullar av pappershanddukar (det här är en rörig händelse.) Gör inte oroa sig för de kasserade skalen; de blir helt enkelt staplade upp på tidningen, som du rullar upp efteråt för en enkel rengöring.

Behöver du garneringar / kryddor?

I Maryland krabba hus, de serveras inte – men du kan överväga citron kilar, smält smör och underlägg med mer av Crab House Spice Blandning i dem.

Smårätter?

Än en gång är krabba-äta i Maryland en ganska ömtålig affär, med krabborna själva i fokus. Men om du är redo för det, kommer medföljande tallrikar av cole slaw, potatisallad, pommes frites, ångande majs på cob och färskskurna sommartomater vara bra. Och glöm inte isiga krukor öl!

Hur man äter krabborna

Den svåraste delen av Maryland krabba fest för nybörjare är att få på krabba köttet; De söta klumparna inom blå krabbor är de mest utsökta krabbahällarna i världen, men små som de här nuggorna är, och bortgjutna som de är, är de djävuligt svåra att få på.

Till att börja med dra av alla krabbaens lilla ben; Om krabborna är stora är det bra att köra benen genom dina tänder och extrahera söta köttstycken. Dra sedan av de två stora klorna. För att äta dem, pundar du dem lätt med din hammare – krossa inte dem, eller köttet och skalet krossas ihop. Bara krossa skalet, sedan arbeta med en kniv, en gaffel, en plocka eller dina fingrar, ta ut köttet.

Nu kommer huvudevenemanget. Plocka upp din benfria, kröslösa krabba och stå på den undre kanten, så att den vita underbenken står inför dig. Designen på underbenet som ser ut som en basebollfångarens bröstskydd ska ha en pilformad klaff på den som pekar nedåt. Med fingrarna, ta den pilen, tvinga den ur spåret, ta den med fingrarna, dra sedan uppåt, riva tillbaka och ta bort hela “bröstskyddet” – ett triangulärt stycke mjuk skal. Nu är du redo att gå in.

Håll krabben stående på samma underkant. Plantera en tumme på toppen av krabban på underbensidan och en annan tumme på toppen av krabben på den röda toppen skalsidan, pry krabban öppen genom att flytta tummen i motsatta riktningar. Tryck hårt, om du måste. Plötsligt kommer krabban att öppna, och du har två stycken: det nästan tomma toppskalet (vilket är rött på utsidan) och det vita underbellyskalet, fyllt med brosk och krabba kött.

Jag gillar att börja med det nästan tomma röda skalet. Jag beskriver det som “nästan” tomt eftersom det kan ha lite roe (röd-orange, absolut läcker) och lite tomalley. Den senare, till krabbefiskaren, är också helt utsökt – även om jag har sett krabbe-neophytes-skaka på denna mjuka massa av gulgrönt material. För mina pengar har det mer smak än någon annan del av krabban. Jag tar ibland en sked och äter den själv eller med rosen eller som en sorts sås att sprida sig på bitar av krabba kött som jag extraherar senare. Använd din sked för att prova varje hörn av det “tomma” röda skalet och leta efter tomalley.

När det gäller köttfyllda underbellyskalet finns det bokstavligen några tekniker som Marylanders anställer för att komma till köttet. Jag börjar med att bryta kroppen i hälften; du griper vänster sida stadigt i ena handen, höger sida fast i den andra och klämmer upp kroppen öppen. Varje halva är identisk och kräver samma teknik. I grund och botten är varje hälft fylld med vad jag tycker om som hårda kamrar, och kamrarna innehåller köttet. Den största kammaren, på varje halvdel, ligger precis i närheten av den kroppsdel ​​där det stora benet en gång var; Du kan känna igen området genom det stora hålet du gjorde när du tog bort benet. Ett bra sätt att komma i denna kammare och alla kamrar är att försiktigt såg den öppen med din räfflade kniv (vissa tycker om att plocka den med sina fingrar, andra föredrar att spricka den med sina tänder.) Ta ut köttet och njut ! Fortsätt tills du har arbetat dig runt alla kamrar i båda halvorna. Då, dina läppar a-tingle, nå för en annan krabba och börja om igen!

Var får man krabborna och köttet

Här är källorna till alla de stora krabborna som jag diskuterade på “Today” -programmet:

För kokta snökrabba:

Helt enkelt Seafood Superstore

1111 NW 45th Street, Suite B

Seattle, WA 98107

206.789.5741 (tel)

206.789.0504 (fax)

877.706.4022 (avgiftsfri)

www.simplyseafood.com

För kokta Alaskan Red King Crab och Dungeness Crab:

City Fish Co.

1535 Pike Place

Seattle, WA 98101

206.682.9329 (tel)

206.467.5155 (fax)

800.334.2669 (avgiftsfri)

www.cityfish.com

För kokt Jonah krabba:

The Crab Broker

P.O. Fält 80150

Las Vegas, NV 89180

702.212.8498 (tel)

702.212.83352 (fax)

888.454.2722 (avgiftsfri)

www.crabbroker.com

För levande blå krabbor:

The Crab Place

384 West Main Street

Crisfield, MD 21817

410.968.2457 (fax)

877.328.2722 (avgiftsfritt)

www.crabplace.com

För “Maryland Style Spiced” kokta blå krabbor:

Costas Inn

4100 Northpoint Blvd.

Baltimore, MD 21222

410.477.1975 (tel)

410.477.2464 (fax)

www.costasinn.com

För Louisiana “Crab Boil Style” kokta blå krabbor:

Lil Kats

8006 West Metairie Avenue

Metairie, LA 70003

504.469.7216 (tel)

För unpasteurized färsk jumbo klump krabba kött:

Citarella

2135 Broadway

New York, NY 10023

212.874.0383 (tel)

212.595.3738 (fax)

www.citarella.com

För konserverad krabba kött (fackfin krabba kött, special krabba kött, klo krabba kött och jumbo klump krabba kött):

Phillips Foods, Inc.

1215 E. Fort Avenue

Baltimore, MD 21230

443.263.1200 (tel)

410.837.7526 (fax)

888.234.2722 (avgiftsfri)

www.phillipsfoods.com

—————————————————

David Rosengartens favorit Crab Cakes

Det här läckra receptet har nyligen reviderats från det som uppstod i “Taste” (1998, Random House, New York, NY). Jag har gjort några små förändringar som jag tror gör dessa ljusa, fluffiga, krabba-intensiva kakor ännu bättre:

Gör 12 krabba kakor

4 koppar bakfisk krabba kött från en kyld behållare

4 koppar jumbo klumpkrabskött från en kylbehållare

8 matskedar Hellmanns eller Best Foods mayonnaise

1/4 kopp smält osaltat smör

1 matsked färsk citronsaft

Old Bay, eller Maryland krabbs kryddor, att smaka

8 skivor undrar bröd

4 ägg, slagna

lera och vegetabilisk olja för fritering

1. I en stor blandningsskål slängar du ihop bakbenet och jumbo klumpkrabba köttet. Kasta försiktigt med majonnäs, smält smör och citronsaft tills det är välblandat. Säsong till smak med krabbsprutning (jag använder bara en fläck) och salt. Var noga med att hålla krabba klumparna hela.

2. Trim skorporna från brödet; kassera eller reservera för en annan användning. Riva resterande bröd i små bitar (ca 20 stycken per skiva); Hantera brödet lätt, så bitarna förblir fluffiga och plattas inte ut.

3. Lägg brödbitarna på toppen av krabba köttblandningen i blandningskålen. Häll de slagna äggen över dem och kasta omedelbart krabba köttblandningen tills brödet är jämnt fördelat. Låt blandningen sitta i kylskåpet i några timmar.

4. När du är redo att laga mat, placera en stor, tungbotten sautépanna över medelhög värme; pannan ska ha tillräckligt med plats för fyra krabba kakor. Tillsätt tillräckligt med svin och vegetabilisk olja (i 50/50 procent) för att skapa ett 1-tums djup av olja.

5. När oljan är medelhög, formar du snabbt 1/3 av krabbanblandningen med händerna i 4 kakor, vardera ungefär storleken och formen på en stor hamburgare. Placera kakorna försiktigt i den heta oljan, se till att bevara deras former. Stek i 3 till 4 minuter, eller tills kakorna är bara gyllene på ena sidan. Vänd dem försiktigt med en spatel och stek på andra sidan i 3 till 4 minuter. Efter ca 8 minuter ska kakorna vara guldbruna på alla sidor och uppvärmda genom (du vill ha brödstyckena innanför för att nästan försvinna). Ta bort de 4 krabba kakorna ur pannan och placera dem på pappershanddukar. Håll värmen i en låg ugn, eller servera omedelbart. Upprepa två gånger tills 12 krabba kakor är kokta.

För mer information om David Rosengarten och The Rosengarten Report, besök hans hemsida på: www.davidrosengarten.com