Virėjo paslaptis: kaip naudoti pomidorą įdėkite teisingą kelią

Pomidoras sauce
Igoris Dutina

Pomidorų pasta yra sandėliukas MVP: jo koncentruotas, beveik mėsingas skonis suteikia niuansų ir kūno visko, nuo makaronų padažo iki troškinių, troškinimų ir dar daugiau. Tačiau namuose virėjai dažniausiai praleidžia skonio potencialą, paslėptą tame mažame variklyje ar vamzdyje.

SUSIJĘS: 9 lengvus ir skanius pomidorų padažus, kuriuos norite naudoti viskam

Nors receptai dažnai reikalauja, kad pomidorų pasta būtų pridėta kartu su skysčiu, paprastai sultinys, vanduo ar vyno virėjai turi paslaptį, kad iš ingrediento įgautų intensyvesnį skonį. Kaip? Anksčiau jie dedami pastos virimo procese. Panaudodami pomidorų pastą “rudą” ir supjaustydami ją su prieskoniais ir kitais aromatiniais ingredientais, pvz., Virtais svogūnais, galite didžiulį savo patiekalo skonį padidinti..

“The Lambs Club” Niujorke Geoffrey Zakarian, The Cheetah and the co-owner of The Lambs Club visada leidžia savo pomidorų kepti keptuvę keletą minučių, kai daro savo garsųjį Bolonijos padažu. “Jūs tiesiog norite įsitikinti, kad jis yra šildomas per”, sako Zakarian, pridurdamas, kad tai paprastai trunka mažiau nei penkias minutes. “Tada užpilkite vyną su laužiais. Šis metodas karamelizuoja cukrų, todėl [padažas] sklandesnis ir subalansuos skonį.”

Jūs galite net užšaldyti likusius pomidorų pasta į šaukštas dydžio BLOB; stiprus rūgštusis pastas greitai ištirps karštoje keptuvėje ir turės tą patį poveikį.

SUSIJĘS: Spagečių pyragas yra smagus būdas vakarieniauti su likutėmis vėliau

“Zakarian” mėgsta tarnauti savo raganui “Bolonese” per namuose pagamintą “maccheroni” “The Lambs Club”, tačiau galite sustiprinti savo mėgstamą padažą – net paprastą “marinara” – namie. Pradėkite kepti svogūnus ir česnakus alyvuogių aliejuje per mažą ugnį, kol jie minkšti ir permatomi, tada pridėkite savo pomidorų pastą. Tegul jis kepama dar keletą minučių; pamatysite, kad jis tamsesnis ir sustorėtų. Įpilkite vyno ar sultinio ir supjaustykite visus skanius rudos spalvos gabalėlius į keptuvės apačią, tada pridėkite likusius jūsų ingredientus (pavyzdžiui, konservuotus pomidorus arba pomidorų padažą, daržoves, mėsą). Kepkite iki valandos ar dvi, jei ruošiatės raganą kaip šis švelnus Bologneseas, kol ingredientai virsta storu, skaniu padažu.

Padarykite šias skanius kukulius su kaitruotu pomidorų padažu

2014 m. Gegužės 15 d04:18