10 patarimų, kaip giliai kepti namie, pvz., Nuo kepta vištienos iki saldainių barų

10 tips for deep frying at home like a pro—from fried chicken to candy bars
skrudintos bulvės.Shutterstock

Iš kepta vištienos ir pipirų, neįtikėtinas traškios išorinės ir drėgno interjero derinys – tai giliai keptuvės. Tačiau dažnai, namuose virėjai kelia susirūpinimą dėl maisto gaminimo su daugeliu aliejaus dėl sveikatos ir saugos priežasčių. Čia 10 patarimų iš kepimo eksperto Chriso Sello, “Chip” virto ir savininko Brooklyn, Niujorke, kuris padės jums išmanyti savo giluminį kepimo būdą ir pasimėgauti vienu iš gražiausių virimo būdų.

1. Išmintingai pasirinkite savo alyvą

Jums gali būti pagunda naudoti neapsaugotą pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų, tačiau su mažu dūmų tašku ir išskirtiniu skoniu tai nėra jūsų geriausias pasirinkimas. Vietoj to, “Sell” rekomenduoja naudoti augalinį aliejų, nes jis turi didelį dūmų tašką, neutralų skonį ir yra labai ekonomiškas. “Neutraliai aromatintas aliejus leidžia maistui šviesti”, – sako “Sell”. Žemės riešutų ir vynuogių sėklų aliejus yra dvi kitos galimybės, turinčios neutralių skonių ir aukštų dūmų taškų. Be to, jei pakartotinai naudojate aliejų, įsitikinkite, kad filtruojote pirmą kartą, kad jūsų maistas nebūtų nešvarus. “Jei jūsų maisto skonis sudegęs, bet neatrodo, tai yra dėl purvino aliejaus”, – sako “Sell”.

2. Gaukite reikiamą įrangą

Ideali giliai kepta gruzdintuvė leidžia alyvą išlaikyti pastovią temperatūrą, turi krepšį ar rankinį filtrą su nemetalų rankena ir funkciją, kuri filtruoja ir išsaugo likusį aliejų ateityje. Pasak “Sell”, skirta gruzdintuvė yra daug, daug saugesnė nei naudojant didelį puodą, ir jūs galite rasti gerą mažesnę nei 50 dolerių kainą.

Jei neturite gilios kepsninės ir yra patyręs namų virėjas, galite naudoti didelį ir gilų sunkiojo dugno indą kaip ketaus olandų orkaitę. Pakėlimas padeda išlaikyti aukštą temperatūrą ir neleidžia šilumai per daug pasikeisti, todėl aliejus gali gaminti maistą tolygiau ir greičiau. Aukštosios pusės taip pat užkerta kelią aliejaus išsiliejimui, tačiau nepamirškite, kad niekada neužpildysite puodo daugiau nei pusiaukelėje su aliejumi arba galite turėti riebalų ugnį ant rankų. Jums taip pat reikės skaitmeninio termometro ir jokiu būdu negalėsite palikti puodo be priežiūros. Supratau? Gerai. Vėlgi, gauti specialią gryną keptuvę yra daug geresnis ir saugesnis būdas eiti.

Giliai kepti candy bars
Gauk receptai

Giliai kepta saldainių barai

Billy Dec

3. Suskirstykite miltus

Nesvarbu, ar planuojate giliai kepti žuvį ar “Twinkie”, pagrindinis pirmasis žingsnis yra gilinimas jūsų maisto miltais. “Miltai verda tešlą prie maisto”, – sako “Sell”. “Jei pirmiausia nenaudosite miltų, jūsų tešla gali tiesiog paslysti”. Dėl pikantiškų keptų maisto produktų galite tiesiog įdėti druskos ir pipirų į miltus, bet nejaukite eksperimentuoti su kitomis prieskoniais, pavyzdžiui, garam masala, kad būtų galima vartoti indų stiliaus. Kalbant apie saldžius kepinius, į miltus galite įdėti cukraus ar kakavos miltelius, bet nepamirškite druskos. “Druska daro viską skanu, netgi kažką panašaus į saldainių barą”, – sako “Sell”. Po to, kai pasidengę pagardinti miltai, laikas susilpnėti.

4. Padarykite “Perfect Batter”

Kepti maisto produktai turi turėti puikiai traškų išorinį sluoksnį ir geriausias būdas gauti vieną su tinkamu tešlą. “Jūs norite, kad tešla būtų labai švieži ir labai plona”, – sako “Sell”. Jo mėgstamiausias tešmuo yra tik penki ingredientai (miltai, soda, salyklo actas, druska ir vanduo), tačiau reikia turėti omenyje keletą dalykų:

  • Siekiant kuo geresnio rezultato, pradėkite nuo įsitikinimo, kad jūsų ingredientai yra visiškai švieži. Tai nereiškia, kad nėra raugintų miltų (žiūrėkite, jei jis blogai kvepia) ir net nemanau, kad naudojamas kepimo milteliai, kurie sėdėjo jūsų šaldytuve, sugeriančiame kvapus. Kepimo milteliai yra pagrindinė sudedamoji dalis, kad tešla būtų lengvi ir lanksti – tai suteikia tešlą liftui pagal “Sell”.
  • Vanduo yra “Sell” pageidaujamas tešlos skystis, o ne alaus ar sodos vanduo, nes jis nustato, kad karbonacija greitai išsilydo ir nedaro didelės įtakos. Vienintelė išimtis yra, jei jūs darote tempūrą. Tokiu atveju “Sell” rekomenduoja naudoti natrio vandenį, bet greitai dirbti – tešlą reikia gaminti tik dvi minutes, kol pradėsite kepti, kad pasinaudotumėte karbonizacija..
  • Skonio tešla su savo mėgstamais prieskoniais ir padažais. “Geriau sekti tešlą, o ne sezamą maistą”, – sako “Sell”. “Sell-go” pikantiškas derinys yra granuliuoti česnakai, čili milteliai, šalavijas, salierų druska, druska ir pipirai. Pabandykite sumaišyti su Cayenne pipirais arba karštu padažu, jei norite, pavyzdžiui, aštraus maisto arba mesti kai kario miltelių, jei jūs kepsite žiedinių kopūstų, pavyzdžiui. Dėl deserto pabandykite pridėti kakavos miltelių ar šokolado sirupą prie tešlos. Arba sumaišykite pyrago tešlą su giliai išgarintą žemės riešutų sviestą ir maišytuvėlį su želė. Nepamiršk, kad kepti tešlą galite kepti ir pyragas. Galite eksperimentuoti ir galbūt sugalvoti kažką nuostabaus!
  • Paleiskite šakutę ir naudokite švilpuką, kad sujungtumėte savo sudedamąsias dalis arba “išmuškite iš jų”, kaip sako “Sell”. Švilpukas padės jums įtraukti tiek daug oro, kiek įmanoma, kad tešla būtų lengvi ir erdvi. “Plonesnis tešlas pasižymi traiškesne plutele ir jūs norite, kad jūsų tešla būtų tokia pati konsistencija, kaip” crème anglaise “,” sako “Sell”.
  • Dėl slidžios maisto produktų, pavyzdžiui, dešrų, traukite ir tešla juos, tada tegul tešlą nustatyti šiek tiek prieš juos į aliejų. Tokiu būdu tešla nenuslys.
  • Negalima laikyti mišrus tešla daugiau nei keturias valandas, nes jis gaus kietas. Išmeskite likusį tešlą, kai baigsite kepti ir kitą kartą pradėkite nuo šviežios mėsos.

5. Visų pirma įdiekite saugą

Jei naudojate specialią gruzdintuvą, temperatūra turi būti aiškiai rodoma visuomet. Jei naudojate puodą giliai kepti, naudokite skaitmeninį termometrą, kad galėtumėte stebėti alyvos temperatūrą. Jūs norite, kad jis būtų kažkur tarp 375 ° F ir 400 ° F. Taip pat svarbu: niekada (EVER!) Nelaikykite aliejaus be priežiūros ir, jei matote aliejaus, kuris pradeda rūkyti, temperatūra tampa per didelė ir reikia nedelsiant išjungti šilumą, kad išvengtumėte tepalo uždegimo. Taip pat nepamirškite, kad NIEKADA nestatykite vandens riebalais. Prieš pradėdami giliai kepti iš puodo, yra keletas dalykų, kuriuos turėtumėte patinkinti, pageidautina, ant stalviršio, kuriame jūs dirbate. Visų pirma uždėkite ranką, kad galėtumėte nedelsdami uždengti viršuje. Be to, šalia ir, jei prireikus, užpilkite soda arbatinę dėžutę, pilkite milteliais sunkia ranka. Parduodami taip pat rekomenduojame naudoti drėgnas ne šlapias arbatos rankšluostes, kad padėtų užgesinti bet kokią liepsną. Ir, žinoma, skubios pagalbos atveju skambinkite 911.

6. Nejudinkite giliosios keptuvės

Viršijus gilią keptuvę ar puodą, aliejaus temperatūra bus sumažinta, todėl gali būti netinkamai pagamintas maistas. “Pagalvokite apie tai kaip į vonią, tu nenori, kad ten būtų daug žmonių”, – sako “Sell”. Jums reikia maisto, kad galėtumėte judėti ir apversti. Lėtai mačiau maiste, kad būtų išvengta purškimo.

7. Eksperimentuokite su savo kepta vištiena

Parduokite gali būti viena iš šalies didžiausių gruzdintuvų entuziastų, tačiau vienas jis, manydamas, keptas maistas yra geriau, kai jį kepiate į puodą ar keptuvėje yra kepta vištiena. Naujojo Orleano virėjas ir restoranas John Besh sutinka ir šiandien pasakė apie savo senelės Grace specialų metodą nuostabiai sultingai kepta vištienos gamybai su puikia pluta: “Po to, kai vištiena buvo karštoje aliejaus, mano močiutė uždėjo dangtį ant savo puodelio ir natūra slėgio viryklė prasidėjo viduje – mėsa patiekiasi virti, o išorėje – traški. ” Rekomenduojama išbandyti: “Grandma” “Grace” kepta vištiena

8. Apsaugokite nuo riebios maisto

Jei jūsų maistas yra tikrai riebi, didžiausias kaltininkas yra per maža virimo temperatūra. Aukšta temperatūra užtikrina, kad tešlas reaguoja ir sukuria barjerą tarp aliejaus ir maisto. Jei jūsų aliejaus temperatūra yra per žema, maistas įsisavins alyvą ir nepadarys garų. Kai jūsų maistas buvo virtas, pašalinkite jį iš aliejaus. Savo restorane “Sell” naudoja krepšelį, norėdami ištempti maistą, o labiausiai gruzdintuvėse bus ši funkcija. “Ištrinkite alyvą ir tu gerai eik į”. Jei nenaudojate įtempimo krepšio, sukurkite savo nustatymą: išmaišykite aliejaus kepimo skardą su popieriniu rankšluosčiu ir į viršų įdėkite aušinimo stalą. Stovas leis maistui atvėsti.

9. Sveikas kepimas egzistuoja

Be moderencijos, yra dar vienas būdas galvoti apie “sveiko” giluminio kepimo galimybę. Eik su manimi apie tai. Tarkime, kad dirbate su šviežia žuvies filė ar kai kuriais dideliais sultingais krevetės maisto produktais, kurie yra tikėtina sveiki. Kai jie iškasti į miltus, dedami į tešlą ir giliai kepami labai karštoje aliejaus (tai svarbiausia), mėsos traškučius nedelsiant ir jūros gėrybes virti garų savo sultyse tešlos. Tiesą sakant, jūros gėrybės iš tikrųjų yra mažiau linkusios džiūti, nei jei jūs naudojote garuose virdantį krepšį verdančiu vandeniu. Po gilaus kepimo, jei nuvalysite ir išmesite kepta tešlą, “jūs turėsite daugiau kvapnios virtos produkcijos”, – sako “Sell”.

10. Pakartotinai naudoti ir išvalyti

Kai kurios gruzdintuvės gali filtruoti kepimo aliejų, kad galėtumėte jį iš naujo panaudoti. Jūs taip pat galite įtempti alyvą, kai jis yra atvėsintas, per marą. Laikykite alyvą tamsioje, vėsioje vietoje. Kai reikia atsikratyti aliejaus, nedėkite kriauklei (ar tualetui). Vietoj to leiskite jam atvėsti prieš išmesdami į sandarią talpyklą arba pamirškite popierinius rankšluosčius. Pasak “Niujorko” aplinkos apsaugos departamento, kepimo aliejus ir riebalai turėtų būti pašalinti kartu su jūsų šiukšliadėžėmis.