Mmm, biscuiți: Bucătarii sudici varsă secretele pe biscuiții pufos, bobocați și perfecți

zer biscuits

Astăzi

Aveți nevoie de ceva consolare acum că vara este aproape de sfârșit? Septembrie se întâmplă să fie luna națională de biscuiți – scuza perfectă pentru a coace un lot de butter, parfumat, reconfortant (sau două sau trei). Și nu trebuie să fii sudic sau chiar un brutar profesionist, să faci cele mai fluioase, mai delicate și mai delicate biscuiți din această parte a Mississippi-ului. Citiți-vă pentru sfaturile indispensabile de la creatorii de mașini din spatele a doi producători de biscuiți de top din Asheville, Biscuit Head și Tupelo Honey – apoi utilizați rețeta de mai jos pentru a bate un lot de cele mai bune biscuiți pe care le-ați avea vreodată.

“Un biscuiți bun începe cu făină bună”, spune Jason Roy, proprietarul capului Biscuit. La fel ca mulți bucătari sudici, el folosește făină de auto-creștere, deoarece este amestecată în prealabil pentru a include un amestec de grâu tare și moale, precum și un ingredient săditor pentru creșterea perfectă – ceva ce nu se poate obține în scopuri simple, sau făină de patiserie. (Vreau să într-adevăr cum fac cei din sud? Încercați albina Lily, făcându-se făină de casă, disponibilă la nivel național la supermarket-uri de specialitate și online.)

Indiferent dacă folosiți scurtarea, untura sau untul ca grăsimea aleasă de dvs., faceți-o “cum ar fi” Brian Sonoskus, bucătarul de la Tupelo Honey Café, nu. “Strângeți făina și grăsimile împreună ca și când vă rupeți degetele”, explică el. Acest lucru creează foi subțiri de unt care creează în biscuiți straturi de patiserie.

Pentru biscuiții moi și pufoși, amestecați ingredientele lichide și uscate doar până când aluatul “seamănă cu brânză de vaci”, spune Sonoskus. Acest lucru te împiedică să activezi prea mult gluten în făină și să sfârșești cu un biscuiți mai dură care nu se ridică la fel de înaltă. Dar chiar dacă vă amestecați prea mult, nu vă faceți griji. “Biscuiții Denser au locul lor – sunt mai buni pentru a face sandviciuri”, raționalizează el.

Formați ușor biscuiții cu o scoică de înghețată în loc de tăietor de biscuiți. Asta e ceea ce face Roy pentru a face biscuiții de cap de biscuiți supradimensionați ai lui Biscuit Head, așa-numiți pentru că sunt la fel de mari ca un noggin de pisică. Indiferent dacă le faceți mari sau mici, este o tehnică incredibil de ușoară și lipsită de siguranță. Nu ai o scoică încărcată cu arcuri? Utilizați o cană de măsurare și o spatulă de silicon.

Utilizați untul adevărat dacă îl puteți obține. Ambii bucătari își asumă loialitatea față de crudul lapte crud al laptelui Cruze Dairy de la Asheville pentru cremătura și aciditatea lui de neegalat. Căutați ferme locale din zona dvs. pentru a obține lucrurile bune, nu substituțiile de apă cu conținut scăzut de grăsimi găsite la supermarket.

Sunteți gata să încercați singur? Iată rețeta mult mai căutată de Tupelo Honey:

Tupelo Biscuiți cu lapte de miere

Face 10 biscuiți

  • 2 cesti de albă Lily făină de auto-în creștere
  • 1 lingură de zahăr
  • ½ lingurita de sare
  • ⅓ cana răcită prin răcire, tăiată în bucăți
  • ½ ceasca de crema grea
  • 1 ceașcă de zară
  • Unt topit

Preîncălziți cuptorul la 425 ° F și poziționați suportul cuptorului puțin sub centrul cuptorului. Unt usor un tort rotund sau o tigaie din fonta.

Într-un bol mare de amestecare, amestecați făina, zahărul și sarea. Atașați bucățile de scurtare cu degetele până când bucățile de scurtare nu sunt mai mari decât mazărea. Fă un fântână în amestec și se toarnă în crema și ⅔ ceașcă de zară. Folosind mâinile sau o spatulă din cauciuc, curățați făina și întoarceți aluatul până când ingredientele uscate sunt umezite și aluatul se aseamănă cu brânză de vaci, adăugând suficientă restul de mușețelă pentru a ajunge la această consistență.

Presați suprafața de rulare cu făină. Răsturnați aluatul pe suprafață și presați partea superioară cu făină. Cu mâinile frecate, rabatați aluatul pe jumătate și așezați aluatul într-o rundă groasă de ½- cm, folosind o făină suplimentară după cum este necesar. Făinați din nou dacă este necesar și aliniați aluatul în jumătate de oră. Dacă aluatul este încă aglomerat, repetați procesul de pliere pentru a treia oară. Puneți aluatul într-o rundă groasă de 1 inch. Îndepărtați un tăietor de biscuiți de 2 inch în făină și tăiați biscuiții, asigurându-vă că nu răsuciți tăietorul.

Așezați biscuiții în tigaie, fețele ușor atingeți. Periați blaturile biscuiților cu unt topit și coaceți timp de 15 până la 20 de minute, până când maro auriu maro, rotindu-l în 180 ° F după 6 minute. Scoateți din cuptor și periați biscuiții din nou cu unt topit.

Reprinted cu permisiunea de la Tupelo Honey Cafe: Noile aromate sudice din Munții Blue Ridge de Elizabeth Sims cu bucătarul-șef Brian Sonoskus, Andrews McMeel Publishing, 2014.