25 cele mai frecvente greșeli de gătit

Fiecare bucătar, care este om, se înșală, se ciocănește, se ciocănește și se înșală din bucătărie din când în când. Dacă nu ați “caramelizat” fructele în sare și nu în zahăr, nu ați suferit cea mai jenantă greșeală făcută de unul dintre editorii noștri. Nu trebuia să arătăm mult mai departe decât personalul nostru și întâlnirile cu cititorii, prietenii și rudele pentru a compila o listă de 25 boo-boos culinare comune, evitabile.

Bucătarul creat poate de multe ori să își gătească drumul dintr-o eroare de bucătărie, dar bucătarul inteligent își propune să împiedice necesitatea unei astfel de creativități. Iată 25 de moduri de a fi mai inteligenți de fiecare dată.

1. Nu gustați în timp ce mergeți.

Rezultat: Aromele sau texturile unui alt fel de fel de mâncare excelentă sunt în afara echilibrului sau inutil.

Pentru majoritatea bucătarilor, degustarea este automată, dar când nu este, prețul poate fi ridicat. Rețetele nu necesită întotdeauna cantitatea potrivită de condimente, timpii de gătit sunt estimări, iar rezultatele variază în funcție de ingrediente, soba, altitudine … și de un milion de alți factori. Palatul dvs. este factorul de control.

Gândiți-vă că bucătarii experimentați nu uită această regulă de bază? Editorul de alimente “Lumina gătită”, Tim Cebula, a fost bucătar-șef într-un restaurant notabil, când a servit un ananas “caramelizat” care a refuzat cumva să se rumegă. Se pare că Tim a acoperit fructele în sare, nu în zahăr. De aceea nu ar carameliza.

2. Nu citiți întreaga rețetă înainte de a începe să gătiți.

Rezultat: Aromele sunt plictisitoare, treptele întregi sau ingredientele sunt lăsate afară.

Chiar și cele mai bine scrise rețete pot să nu includă toate informațiile despre titlu în partea superioară. Un bucătar înțelept se apropie de fiecare rețetă cu un ochi critic și citește rețeta cu mult înainte de a fi gata să gătească. Urmați obiceiul profesioniștilor de a vă aduna mise en place – adică, având toate ingredientele adunate, pregătite și pregătite pentru a merge înainte de a porni căldura.

“Aveți încredere în mine”, spune fostul testator de bucătărie Mary Drennen Ankar, “nu doriți să vă aflați la o oră distanță de oaspeții de cină care ajung când ajungeți la partea de rețetă care spune să marinați trupul peste noapte sau să fierbeți doua ore.”

3. Faceți schimbări nechibzuite în coacere.

Rezultat: Tu distrugi chimia de bază a vasului.

Substituțiile reprezintă o tentă specială și o provocare, cu gătit sănătoasă. La Lumina de gătit, este treaba noastră să înlocuim ingredientele cu conținut scăzut de grăsimi pentru a schimba puțin chimia de gătit în timp ce captează sufletul unui vas. Când vine vorba de coacere, aceasta este la fel de multă știință ca și arta.

“Voi primi apeluri de la cititori despre prăjituri care devin prea dense sau prea gume”, spune directorul bucătăriei de test Vanessa Pruett. “După o mică interogare, voi ajunge la adevărul: cititorul a folosit TOATE merele în loc de amestec de mere și uleiul sau untul sau a mers cu înlocuitor de zahăr în loc de zahăr”. Cele mai bune practici: urmați rețeta, perioada.

4. Se fierbe când trebuie să fierbeți.

Rezultat: Un vas grăbit, care este tulbure, dur sau uscat.

Aceasta este una dintre cele mai comune erori de bucătărie. Mai întâi, să clarificăm ceea ce înțelegem prin micșorare: o bule rupe suprafața lichidului în fiecare secundă sau două. O bombă mai viguroasă decât asta înseamnă că ai o fierbere. Și diferența dintre cele două poate ruina un fel de mâncare.

“Am avut un prieten servi-mi o tocană de carne de vită odată ce mi-a dat un antrenament real maxilar”, spune Nutrition Editor Kathy Kitchens Downie. “Ea a fiert carnea timp de 45 de minute in loc sa o fierbe timp de cateva ore, spune ca vrea doar sa se faca mai repede. Și dură, foarte dură.

5. Te supraîncălzi ciocolată.

Rezultat: În loc să aveți o consistență lină, cremoasă și luxoasă, ciocolata este granulată, separată sau arsă.

Cel mai bun mod de a topi ciocolata este de a merge încet, de a încălzi ușor, de a se îndepărta de la căldură înainte de a se topi complet, și se amestecă până la netezime. Dacă utilizați cuptorul cu microunde, procedați cu precauție, opriți la fiecare 20 până la 30 de secunde pentru a fi amestecat. Dacă utilizați un cazan dublu, asigurați-vă că apa se fierbe, nu fierbe. Este foarte ușor să distrugeți ciocolata și nu există drum înapoi.

Asociația editorului de produse alimentare, Julianna Grimes, a făcut recent un tort dar nu a acordat o atenție suficientă în timp ce a microundat ciocolata. Ea a cedat. “A fost toata ciocolata pe care am avut-o la indemana, asa ca a trebuit sa o iau si sa-mi schimb planurile.”

6. Înmuiți prea mult untul.

Rezultat: Cookie-urile se răspândesc prea mult sau prăjiturile sunt prea dense.

Am facut-o: am uitat sa inmuti untul si l-am pus in cuptorul cu microunde pentru a-ti face rapid treaba. Mai bine lăsați-l să stea la temperatura camerei timp de 30 până la 45 de minute pentru a obține coerența potrivită. Puteți accelera semnificativ procesul prin tăierea untului în porții de dimensiunile lingurii și lăsându-l să stea la temperatura camerei.

Uleiul bine înmoait ar trebui să producă ușor o presiune ușoară. Uleiul prea moale înseamnă că aluatul tău va fi mai mult ca aluatul, și se va răspândi prea mult pe măsură ce va coace și va pierde forma. Untul prea moale, de asemenea, nu va crema în mod corespunzător cu zahăr, și creaming este esențial pentru a crea prăjituri pufoase, delicate, cu o crumbă delicată.

7. Vă supraîncălziți produsele lactate cu conținut scăzut de grăsimi.

Rezultat: Laptele de lapte sau “sparge”, ducând mac mac și brânză, înghețată sau budincă.

Dacă sunteți nou în bucătăria mai ușoară, este posibil să nu știți că, chiar dacă puteți fierbe foarte bine, același lucru nu este valabil și pentru alte produse lactate, care se vor curge. Soluția este de a găti produse lactate cu conținut scăzut de grăsimi la o temperatură de numai 180 de grade sau mai puțin.

Utilizați un termometru, fixați-l peste tava și încălziți-l pe căldură medie sau joasă pentru a preveni coagularea. Și dacă se curdles, arunca și începe din nou. O alternativă: Stabilizați laptele cu amidon, cum ar fi amidonul de porumb sau făină, dacă doriți să îl aduceți la fiert; amidonul va preveni coagularea (și va îngroșa și laptele).

8. Nu știți ciudățenii și idiosincraziile cuptorului.

Rezultat: Alimentele se prepară prea repede, prea lent sau neuniform.

În mod ideal, fiecare cuptor setat la 350 de grade F ar încălzi la 350 de grade F. Dar mulți cuptoare nu au, inclusiv cele scumpe, iar alții își schimbă comportamentul pe măsură ce îmbătrânesc. Utilizați întotdeauna un termometru cuptor. Apoi, fiti constienti de punctele fierbinti. Dacă ați produs straturi de tort cu vârfuri ondulate, mai degrabă decât plate, sunt probleme serioase.

SaBrina Bone, care testează în bucătăria noastră, sfătuiește “testul de pâine:” Aranjați felii de pâine pentru a acoperi raftul de mijloc. Coaceți la 350 de grade F pentru câteva minute și vedeți care felii se topeau – locația lor marchează locurile fierbinți ale cuptorului. Dacă știți că aveți un punct fierbinte în, de exemplu, colțul din stânga din spate, evitați punerea vaselor în acea locație sau rotiți corespunzător.

9. Esti prea casual in ceea ce priveste masurarea ingredientelor.

Rezultat: Torturi uscate, duri, cauciucuri de cauciuc și o serie de alte neajunsuri textuale.

În coacerea mai ușoară, utilizați mai puțin unt și ulei care pot ascunde o serie de păcate de măsură. Un “cana de făină” a unui bucătar poate fi 1 1/4 cupe ale unui alt bucătar. De ce diferența? Unii oameni își scoată făina din canistră, în mod esențial, împachetându-l în ceașcă de măsurare sau atingând ceasca de pe tejghea, apoi topiți cu mai multă făină. Ambele practici produc prea multă făină.

“Făinați ușor făina în cupe de măsurare uscate, apoi ridicați cu un cuțit”, sfătuiește directorul “Test Kitchen”, Vanessa Pruett. O ceașcă de măsurare uscată este una fără gura de scurgere – un ghilot face dificilă înlăturarea excesului de făină cu partea plată a unui cuțit. “Lingură ușoară” înseamnă să nu-l împachetați.

10. Excesul de panificație.

Rezultat: Mâncare sărată care nu marchează.

Alimentele eliberează umezeala așa cum este gătită, deci lasă loc aburului să scape. Este ușor să supraaglomerați o tigaie atunci când vă grăbiți, mai ales dacă trebuie să marunțiți o cantitate mare de carne pentru o tocană de vită. Dar biții maro, crustace sunt critici pentru gust, în special în cazul gătitului cu conținut scăzut de grăsimi.

Un lot de carne de vită care intră într-un cuptor olandez nu va fi o tocană frumoasă, bogată și cu aromă profundă atunci când va ieși, chiar dacă va deveni destul de licitată. Acest principiu de rumenire se aplică în mod egal și alimentelor de gătit rapid, cum ar fi prăjiturile de crab și pieptul de pui. Lăsați o cameră de respirație în tigaie și veți obține rezultate mult mai bune. Dacă aveți nevoie să accelerați lucrurile, utilizați două vase simultan.

11. Ai greșit alb de ou.

Rezultat: Albii nu vor biciui. Sau, supraîncărcate sau manevrate, produc straturi de torturi plate sau suflee fără ascensor.

Băuturile de ou bine bătut sunt voluminoase, cremoase și lucioase, dar necesită îngrijire. Mai întâi, albe separați de gălbenușuri cu grijă, lăsându-i albe să alunece prin degete. O cremă de gălbenuș poate împiedica albii să biciuiască pe deplin.

Lăsați albii să stea câteva minute – la temperatura camerei biciuiesc mai bine decât atunci când sunt reci. Bateți cu batere curate și uscate la viteză mare, până la formarea vârfurilor rigide – adică, până când vârful creat atunci când ridicați baterea din castron este în poziție verticală. Dacă depășiți, albul va deveni granulat, uscat sau se poate separa.

12. Porniți prea des mâncarea.

Rezultat: Interferezi cu becul, cu batoane de alimente sau cu pierderea berii.

Învățarea de a lăsa singuri hrana este una dintre cele mai grele lecții de gătit; este atât de tentant să te întorci, să te hrănești, să te întorci. Dar carnea de pui sau friptură nu va dezvolta o crustă drăguță decât dacă îi permiteți să gătească, nedeteriorată, pentru timpul specificat.

Un semn că este prea devreme pentru a vă întoarce: Nu puteți glisa o spatulă curată sub crustă. “Se va elibera din tigaie când va fi gata”, spune directorul asistent de bucătărie Tiffany Vickers Davis. “Nu încercați să o rupeți – crusta se va lipi de tigaie, nu de pui.”

13. Nu primiți destul de fierbinte înainte de a adăuga alimente.

Rezultat: Alimentele care se înțepenește, scoici fără vărsare, carne palidă.

Bucătarul neexperimentat sau grăbit abia va încălzi tigaul înainte de a adăuga ulei și arunca în ceapă pentru o saut. Apoi vine … nimic. Fără sicilă. O tigaie fierbinte este esentiala pentru sautéing vegetarieni sau pentru a crea o crusta mare pe carne, peste si pasari de curte. De asemenea, ajută la prevenirea lipsei alimentelor.

A fost sfătuiți: “Dacă credeți că vasul dvs. este destul de fierbinte, faceți-l înapoi și încălziți-l timp de câteva minute. Când sunteți gata să sunați la pompier, adăugați ulei și continuați să gătiți mâncarea .“

14. Se taie carne cu – în loc de – cu cereale.

Rezultat: Masă carne care ar fi putut fi licitată.

Pentru felii delicate, uitați-vă la carne pentru a determina direcția cerealelor (fibrele musculare) și tăiați granula, nu cu ea. Acest lucru este deosebit de important cu bucăți mai dure, cum ar fi friptura de flanc sau friptura de fustă, în care și boabele sunt destul de evidente. Dar este, de asemenea, o practică bună, cu mai multe tăieri delicate, cum ar fi friptura în picioare, chiar păsări de curte.

15. Încântă prăjituri și pâine.

Rezultat: Prăjiturile, prăjiturelele și pâinea se transformă într-o bucățică și dulce.

Produsele de cofetărie neplăcute dezamăgesc, dar am constatat că brutarii mai puțin experimentați au mai multe șanse să-i descopere. “Nu veți obține maro-ul irezistibil dacă nu aveți încrederea de a găti complet mâncarea”, spune Julianna Grimes, editor asociat al produselor alimentare.

“Chiar daca mancarea din lemn iese curata, daca tortul este palid, nu este terminat. Lasati-l sa treaca inca cateva minute pana cand are o maronie aurie.” Este mai bine să se greșească de partea ușoară de prăjire decât să producă alimente gingivale, ude și neapărat. Odată ce ați făcut acest lucru de câteva ori și știți exact ceea ce căutați, va deveni a doua natură.

16. Nu folosiți un termometru pentru carne.

Rezultat: Puiul tău fript, piciorul de miel sau fulgul de vită se dovedesc a fi prea mult sau prea răcoros.

Micul și ieftin, termometrul pentru carne este unul dintre cele mai valoroase unelte de bucătărie pe care le aveți. Folosirea uneia este o modalitate sigură de a obține un pui fript perfect sau o prăjitură de miel frumos mediu-rar, deoarece temperaturile nu mint și aparențele pot înșela.

Ne plac termometrele cu sondă digitală, care vă permit să setați dispozitivul la temperatura dorită. Un cablu termoizolant duce la o unitate digitală externă care se află în afara cuptorului și emite bipuri atunci când carnea este gata. Acest lucru elimină deschiderea și închiderea frecventă a ușii cuptorului pentru a verifica temperatura? în care pierzi căldura valoroasă? și care accelerează gătitul.

17. Carnea nu are nici o șansă să se odihnească după gătit.

Rezultat: Sucurile delicioase eliberează carnea și alergau peste bordul tăvii, lăsând friptură sau uscată.

Planificați-vă mesele astfel încât carnea pe care o prăjiți, gratindu-vă, gătiți sau savurați are timp să se odihnească la temperatura camerei, după ce a fost scos din căldură. Acest timp de răcire ajută sucurile, care migrează spre centrul cărnii, să fie distribuite mai uniform pe tot parcursul procesului.

Norma de odihnă se aplică în mod egal unei fripturi ieftine sau unei fripturi premium, în vârstă de iarnă, precum și a cărnii de pasăre. Cu tăieturi mici, cum ar fi o friptură sau piept de pui fără piele dezosată, cinci minute sunt adecvate. O friptură întreagă de păsări sau în picioare necesită 20 până la 30 de minute. Coborâți carnea cu folie pentru ao menține caldă.

18. Încercați să grăbiți gătitul de ceapă caramelizată.

Rezultat: Veți termina cu ceapă rățuită, care este plăcută, dar departe de capul ideal de caramelizare topit-in-gură.

Dacă doriți ceapă reală, adevărată, dulce, cremoasă, caramelizată, pentru a vă topi burgerul sau pizza, gătiți-le pe foc mediu-scăzut până la căldură scăzută pentru o lungă perioadă de timp, poate până la o oră. Dacă ați călcat căldura și ați încercat să accelerați procesul, veți obține un alt produs – ceapa care poate fi crocantă și delicată, dar nu are acea transluciditate caracteristică și calitatea caldă de topire dorită.

Linia de fund: știți că ceapa caramelizată necesită timp și intenționează să le gătească când le puteți oferi timpul necesar.

19. Excesați aluatul cu conținut scăzut de grăsimi.

Rezultat: Cookie-urile, biscuiții, piecrusturile și biscuiții se dovedesc greu.

Retetele cu mult unt au mai multe sanse sa ramana umede si mai delicate din cauza grasimii, chiar daca aluatul este greu. Dar fără toată grăsimea, trebuie să folosiți o mână ușoară. Iată de ce multe dintre preparatele noastre de biscuiți și dulciuri îi instruiesc pe bucătar să-i frământe ușor aluatul sau să-l alunecă (în loc să se rostogolească) și rețetele noastre cookie sau piecrust spun că se amestecă doar până când făina este încorporată.

“Ori de câte ori fac oricare dintre cookie-urile noastre, opresc mixerul înainte ca făina să fie complet încorporată”, spune Deb Wise din bucătăria de probă. “Fac ultima parte a amestecului cu mâna, și aceasta face diferența.”

20. Ai neglija nucile pe care le prăjești.

Rezultat: Piulițe arse, cu o aromă ascuțită și amară.

Prăjirea intensifică aroma nuci. Dar nuciul este un delicat lucru puternic – într-un cuptor poate merge de la o toastă perfectă la arsă în câteva secunde. Acest lucru sa întâmplat cu fiecare bucătar de bucătărie.

Aranjați piulițele într-un singur strat pe o foaie de copt greu și coaceți la 350 grade F timp de două minute pentru nucă de cocos în cinci sau mai multe minute (pentru nuci dense cum ar fi migdalele); agitați panza sau amestecați frecvent, astfel încât piulițele se toastă în mod egal – au tendința de a cădea pe fund mai repede. Sunt terminate când au întunecat ușor (sau au devenit maro auriu pentru nuci palide cum ar fi nuci de pin sau migdale ciorchine) și miros parfumat și toasty.

21. Nu șocați legumele când au atins textura dorită.

Rezultat: Terci.

Luați fasole verde, broccoli sau sparanghel în apă clocotită timp de trei până la șapte minute și vor deveni verde vibrante cu o textura delicată. Dar dacă nu “șocați” acele legume în acel moment prin lingurarea acestora din apa fiartă și prin aruncarea lor în apă cu gheață (sau cel puțin prin clătire sub apă rece), pentru a opri procesul de gătit, căldura de transfer va continua să gatiti-i pana la punctul in care se transforma armata-verde si flabby. Acest lucru nu reprezintă o problemă dacă intenționați să serviți imediat legumele.

22. Puneți toată sarea în marinadă sau în grătar.

Rezultat: Pește, păsări de curte sau carne, care este inferior.

Bucătarii sănătoși încearcă să mențină nivelul de sodiu sub control și alocă doar o cantitate mică de sare unei rețete – deci trebuie să maximizeze impactul sării. De exemplu, carnea de pui marinând în suc de citrice și sare va absorbi doar o cantitate mică de marinadă. Când arunci marinada, aruncați și cea mai mare parte a sarei și efectul de condimente.

Este mai bine să folosiți puțină sare în marinadă, apoi să stropiți în mod direct majoritatea sării pe pui după ce iese din marinadă. Același lucru este valabil și pentru articolele pâine. Puneți sare direct pe mâncare și apoi acoperiți-o cu bomboanele.

stânga / AstăziShow / Secțiuni / Astăzi Food_Wine / 2010/03 Mar / CookingLightApril10PastaCover.jpg100left # 000000http: //msnbcmedia.msn.com1Pfalsefalse

23. Porniți carnea direct din frigider în cuptor sau pe grătar.

Rezultat: Alimentele se bucură inegal: exteriorul este suprasolicitat, interiorul rar sau brut.

Carnea se va găti mult mai uniform dacă le permiteți să stea la temperatura camerei timp de 15 până la 30 de minute (în funcție de mărimea tăieturii) pentru a face răcirea.

O friptură care intră în frigider-frigider va da probabil o bucată de carne care este supracarată în exterior și subțire în centru. Pe măsură ce felii friptura, veți vedea un efect de taur: Mediul este rar (sau chiar brut), în timp ce exteriorul este bine făcut. Acest lucru este mai puțin o problemă cu tăieturi mai mici, cum ar fi piept de pui, chiar dacă și cei care beneficiază de odihnă la temperatura camerei timp de cinci sau 10 minute înainte de gătit.

24. Nu știi când să abandonezi nava și să începi.

Rezultat: Serviți o masă dezamăgitoare. Și știi că e dezamăgitor!

Nu este rușine să faci o greșeală; noi toți o facem. Și, deși se poate simți puțin risipitor să arunci alimente în gunoaie, aruncarea usturoiului ars, nuci fierbinți sau uleiul de fumat este ceea ce trebuie să faci. Începeți din nou proaspăt (dacă aveți suplimentări de ingrediente). Desigur, există și un punct de întoarcere. Dacă ați răcit un pui pentru că nu ați folosit un termometru pentru carne, sunteți obligat să serviți un pui supracarit. În acel moment, cea mai bună practică este să “festezi, să-ți ceri scuze, să treci vinul și să mergi mai departe.

25. Folosiți ingrediente inferioare.

Rezultat: Oftat.

Salvează acest punct pentru ultimul motiv, pentru că este linia de bază a preparării excelente: mâncarea bună începe și se termină cu ingredientele. Mâncărurile pe care le gătiți vor fi doar mediocre, bune sau superbe ca ingredientele pe care le puneți în ele. De regulă, vă recomandăm să utilizați ingrediente de înaltă calitate ori de câte ori este disponibil și accesibil.

Întotdeauna pentru cele mai bune ingrediente. Ele reprezintă temelia gătitului bun și de ce ne străduim să nu facem greșelile descrise aici. Alegeți produse de calitate superioară, carne și brânzeturi și le protejați cum ați face orice altceva prețios – să vă ocupați cu dragoste, respect și îngrijire, astfel încât să puteți fi un steward al bucuriilor de mâncare grozavă. Gătitul tău se va dovedi invariabil mai bun.

Pentru mai multe sfaturi utile, cum ar fi acestea, vă rugăm să vizitați CookingLight.com.